Quando penso na minha jornada com o pão de fermentação natural, vejo o quanto tenho a agradecer a apenas três ingredientes: a farinha, a água e o sal. O pão me ajudou numa hora difícil. Com a pandemia, o setor de Turismo entrou em colapso e me vi forçada a […]
Descartes de levain. Sempre falo pra você não jogar fora. Mas percebi que muitas pessoas têm dúvidas sobre o assunto. Por isso, resolvi fazer um guia para você usaras suas sobras. Além disso, quero lhe ensinar a usar os descartes em qualquer receita e não apenas seguí-las. Continue lendo e […]
Que farinha devo usar para fazer o fermento natural? Qual o efeito de cada tipo de farinha? Ou será que é tudo igual? Existem muitas dúvidas sobre farinhas e fermento natural, mas uma coisa é certa: pra fazer um bom pão de fermentação natural, é preciso ter um fermento forte e […]
Quando a gente aprende algo novo, se depara com um monte de palavras novas. Com pão não é diferente. Por isso, antes da gente colocar a mão na massa, é sempre bom ficar por dentro dos termos mais usados. Por isso, criei um ABC ou glossário do pão artesanal, com […]
Muitos acreditam que fazer pães de fermentação natural é uma ciência. Outros arte. Eu fico no meio. É necessário ser preciso, mas ao mesmo tempo você tem que usar os seus sentidos e a sua criatividade. Um coisa é verdade: é preciso ter prática e experiência. Desenvolver a memória do […]
A foto, o texto e o pão. Tudo na página do jornal parecia um misto de espelho e bola de cristal. Refletia muito o meu momento e quem sabe um futuro. Um padeiro com um sorriso largo, exibia um pão com todo orgulho. A reportagem falava de uma nova padaria […]
O pão de sanduíche deve ter um miolo com alvéolos pequenos e bem distribuídos. Você não quer que o seu recheio caia pelos buracos no miolo, né? Por isso, na hora de modelar, tem que tirar bastante o gás
🇬🇧Let’s shape a sandwich bread. This is one of supermarkets’ most commonly bought products and can be made with 100% sourdough. That way, you know what’s inside. And you can be sure it has no additives or preservatives.
The sandwich bread should have a crumb with small, evenly distributed air pockets. You don’t want your filling to fall through the holes in the crumb, right? So, when shaping it, you should release the gas.
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🇬🇧A loaf with additions of Brazil nuts and apricot. Since Brazil nuts have a milder flavour, there are plenty of combinations possibilities. But I always advise roasting and soaking them first to enhance the flavour and texture
Ingredientes/ Ingredients
256g de farinha branca de pão (usei espelta) – Spelt flour
64g de farinha integral orgânica – Organic WW ftour
248g de água/ water
65g de levain
7g de sal/salt
70g de castanha do Pará (torrada e hidratada)/ Brazil nuts roasted and soaked
64g Damasco (hidratado)/ Apricot (soaked)
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✴️ A segunda fermentação vai tornar a sua massa mais forte e vai produzir uma crosta mais crocante e vai trazer um sabor mais complexo e intenso ao seu pão.
Principalmente no caso da fermentação longa ou a frio. As bactérias presentes no fermento natural vão liberando ácidos e tornando o sabor mais azedinho.
✴️ E é por isso toda a paciência é recompensada com um pão mais saboroso, macio e, se feito da forma tradicional, sem aditivos e conservantes.
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Como você gosta da crosta do seu pão? Deixe seu comentário.
🇬🇧 Crispy, fine and golden. Intense colour and rustic. What is your preference? When it comes to sourdough bread crust, opinions are divided. But the most important thing is to learn how to make bread with the crust as you like it.
How do you like the crust on your bread? Leave your comment.
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🇬🇧Recipe with sourdough discards. Cuca is a Brazilian cake with German influences. It is a cross between sweet banana bread and a cake.
Ingredientes/Ingredients
140g farinha de trigo / All-purpose flour
80g leite (+/- adicione aos poucos) / Milk (added gradually)
200g levain (inativo/descartes)/ Sourdough discards
1 ovo / egg
50g açúcar/ sugar
30g manteiga temperatura ambiente/ Butter room temperature
6g fermento biológico/ Yeast
3 bananas bem maduras/ 3 very ripe bananas
1 pitada de sal/ pinch of salt
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Farofa/Crumble
50 g farinha de trigo/ All-purpose flour
20 g açúcar/ sugar
35 g manteiga gelada / Cold butter
Canela em pó a gosto/ Cinnamon as much as you like.
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Unte uma forma
Misture bem o açúcar, a manteiga e depois, adicione o ovo
Peneire a farinha, junto com o sal e o fermento e reserve
Adicione o levain e misture obter um massa homogênea
Vá adicionano o leite e a farinha aos poucos. Mexa e vá conferindo a consistência. Se precisar, adicione mais leite.
Coloque a massa na forma
Deixe em repouso por cerca de 1 hora ou até que tenha crescido de volume e massa esteja aerada.
Coloque as fatias de banana em cima da massa e a farofa
Coloque no forno pre-aquecido 190C por aproximadamente 40 minutos
Grease a cake tin
Mix the sugar, and butter and then add the egg
Sift the flour, with the salt and yeast and set aside
Add the discards and mix it until all is well incorporated
Gradually add the milk and flour. Always check the dough consistency. If necessary, add more milk.
Place the dough in the greased tin
Let it rest for about 1 hour or until it has grown in volume and the dough is aerated.
and place the banana slices on top of the dough and the crumble
Place in preheated oven 190C for about 40 minutes
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✴️Assista, reassista e me conta se ajudou.
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🇬🇧Shaping is perhaps the most feared part of making bread. So, I know how these videos help. This is a Batard shape and here I am using the stitching technique. It works well for dough with high hydration. The stitching helps retain the structure.
✴️Watch and re-watch, and then tell me if it helped.
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🇬🇧 Recipe. Loaf with 30% einkorn whole flour. Einkorn is considered the father of all wheat. It is an ancestral grain. It has a high content of proteins, carotenoids and other nutrients. But be careful. It has a weak gluten. So, you better combine it with strong flour.
🇧🇷/🇬🇧Ingredientes/Ingredients
300 g farinha de trigo forte branca – usei Manitoba/ strong white bread flour
100g Farinha Integral einkorn/ Whole einkorn flour
290g água/water
80 g Levain 1:1:1
8 g sal/ salt
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10:00 Fazer Levain/ Feed the levain
15:30 Autólise (com levain)/Autolyse ( with levain)
16:00 Adição de sal/ salt addition
16:30 laminação/ lamination
17:10 1a dobra bobina/ C&F
17:40 2a dobra/C&F
18:10 3a dobra/ C&F
21:30 Modelagem final / Final shape
Fermentacão a frio / overnight proofing in the fridge
10 :00 Forno a vapor NEFF/ Steam oven NEFF
230C 20 min na assadeira/ 230C open bake 20 min
190C 20 min / 190C 20 min
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Usar outros tipos de grão é uma forma de intensificar e diversificar o sabor do pão.
Dicas para fazer pães com grãos ancestrais
✴️ Grãos ancestrais geralmente têm um glúten mais fraco, não use muita água
✴️ Misture com farinhas mais fortes para ter um pão mais aerado
✴️ Seja gentil com a massa durantes das dobras
✴️ Não exagere no tempo de fermentação, já que a rede de glúten é mais frágil
🇬🇧This beautiful loaf was made with 30% whole einkorn flour.
Einkorn is considered the father of all wheat. It is an ancestral grain. It has a high content of proteins, carotenoids and other nutrients.
Using other types of grain is a way to intensify and diversify the flavour
➡️Tips for baking with ancient grains
✴️ Ancestral grains usually have weaker gluten, don't use too much water
✴️ Mix with stronger flours to have a more airy bread
✴️ Be kind to the dough during folding
✴️ Do not overdo the fermentation time, as the gluten network is more fragile
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🇧🇷You can develop the gluten network in many ways. This one is the coil or Coil & Fold technique and gives excellent results for high-hydration dough. Additionally, it’s super relaxing.
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Olá, eu sou Clarissa Mattos, uma baiana que mora na Holanda há 15 anos. Sou uma padeira entusiasta da fermentação natural que quer transformar vidas através do aprendizado do pão. Em outras palavras, quero fermentar a minha vida e das outras pessoas
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