Fermentar o pão na geladeira pode soar estranho para muita gente. Mas quando se trata de sourdough ou pão de fermentação natural, a geladeira é uma importante aliada. Continue lendo para saber como tirar o máximo de proveito da fermentação a frio.
Fermentação primária X Fermentação a frio
Para quem está começando, toda massa de pão precisa de dois momentos de fermentação. A primeira, que chamamos de fermentação primária é feita em temperatura ambiente. Já a segunda, pode ser feita em temperatura ambiente ou a frio. E, no caso do sourdough, a fermentação a frio traz muitas vantagens como:
- Intensificar o sabor característico do pão de fermentação natural
- Retardar a fermentação, que traz diversos benefícios
- Ajudar a encaixar o processo de fazer pão a sua agenda. Ou seja, a geladeira pode te ajudar no planejamento.
Fermentando o pão na geladeira
Enquanto a massa descansa na geladeira, o fermento entra num estado quase dormente. No entanto, as bactérias continuam trabalhando e desenvolvendo o sabor do seu pão. Em temperaturas baixas, as bactérias liberam mais ácido acético, enriquecendo o sabor azedinho, típico do pão de fermentação natural. Mas atenção, nada de exageros. O importante é você testar e desenvolver o sabor que você deseja.
Algumas dúvidas frequentes quando se fala em fermentação a frio
Quanto tempo devo ou posso deixar o pão fermentando na geladeira?
Não existe exatamente um tempo determinado. Tudo vai depender da temperatura da sua geladeira,da saúde do seu fermento. Teoricamente, a massa pode ficar por até 36 horas.
Posso assar imediatamente após retirar a massa da geladeira?
Sim, você não só pode como deve. Ao retirar a massa da geladeira, cortar e assar, você vai se beneficiar do choque térmico. Assim, obterá um melhor salto de forno e a terá um pão com uma cor mais intensa. A Reação de Maillard ocorre mais lentamente e assim, a crosta tem mais tempo de desenvolver a cor.
Preciso cobrir a massa?
O frio da geladeira pode ressecar a sua massa. Por isso, você pode cobrir a massa com um pano de prato ou um plástico. No meu caso, prefiro cobrir com um pano porque com o plástico, ocorre condensação e assim, umedece a massa.
Dicas para o uso da geladeira
✴️ Conheça a temperatura da sua geladeira. Meça com um termômetro
✴️ Se a sua geladeira está cheia, a temperatura aumenta. Talvez você precise ajustá-la.
✴️ O pão continua fermentando na geladeira, mesmo com a temperatura baixa. Assim, quando você tem muitos pães na geladeira, a temperatura também aumenta. Assim, você corre o risco de fermentar demais os últimos pães que foram ao forno, Lembre-se: ao fazer pão, planejamento é tudo.
✴️ As prateleiras inferiores têm temperatura mais baixas
✴️ O abrir e fechar da geladeira também afeta a temperatura. Assim, em casa que tem muita gente, você deve se atentar para isso.
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Hi Clarissa, super cool tips! I am using the baker diary you shared and after a few months of not baking and my levain going dead (luckily I had some frozen), I re-started full power taking notes of everything. I will try next time to put my bread inside the drawer and bake immediatelly after taking out of the fridge. Tweaking untill I find my “perfect recipe” again.
Thanks for sharing all these great stuff with us!
Hi Mariane, I am so glad to hear that. Please keep me up to the date on your progress!