Pão fermentando na geladeira na cesta de fermentação
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Fermentando o pão na geladeira

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Fermentar o pão na geladeira pode soar estranho para muita gente. Mas quando se trata de sourdough ou pão de fermentação natural, a geladeira é uma importante aliada. Continue lendo para saber como tirar o máximo de proveito da fermentação a frio.

Fermentação Primária X Fermentação a frio

Para quem está começando, toda massa de pão precisa de dois momentos de fermentação. A primeira, que chamamos de fermentação primária é feita em temperatura ambiente. Já a segunda, pode ser feita em temperatura ambiente ou a frio. E, no caso do sourdough, a fermentação a frio traz muitas vantagens como:

  • Intensificar o sabor característico do pão de fermentação natural
  • Retardar a fermentação, que traz diversos benefícios
  • Ajudar a encaixar o processo de fazer pão a sua agenda. Ou seja, a geladeira pode te ajudar no planejamento.

Fermentando o pão na geladeira

Enquanto a massa descansa na geladeira, o fermento entra num estado quase dormente. No entanto, as bactérias continuam trabalhando e desenvolvendo o sabor do seu pão. Em temperaturas baixas, as bactérias liberam mais ácido acético, enriquecendo o sabor azedinho, típico do pão de fermentação natural. Mas atenção, nada de exageros. O importante é você testar e desenvolver o sabor que você deseja.

Sourdough -  Fermentando o pão na geladeira

Algumas dúvidas frequentes quando se fala em fermentação a frio

Quanto tempo devo ou posso deixar o pão fermentando na geladeira?

Não existe exatamente um tempo determinado. Tudo vai depender da temperatura da sua geladeira, da saúde do seu fermento e também a duração da sua primeira fermentação. Se a sua massa já feremntou bastante na fermentação primária, mantenha a temperatura da geladeira baixa (5 a 7C) e não deixe or uma per®ido muito longo. Teoricamente, a massa pode ficar por até 36 horas. 

Posso assar imediatamente após retirar a massa da geladeira?

Sim, você não só pode como deve. Ao retirar a massa da geladeira, cortar e assar, você vai se beneficiar do choque térmico. Assim, obterá um melhor salto de forno e a terá um pão com uma cor mais intensa. A Reação de Maillard ocorre mais lentamente e assim, a crosta tem mais tempo de desenvolver a cor.

Preciso cobrir a massa?

O frio da geladeira pode ressecar a sua massa. Por isso, você pode cobrir a massa com um pano de prato ou um plástico. No meu caso, prefiro cobrir com um pano porque com o plástico, ocorre condensação e assim, umedece a massa.

Dicas para o uso da geladeira

✴️ Conheça a temperatura da sua geladeira. Meça com um termômetro

✴️ Se a sua geladeira está cheia, a temperatura aumenta. Talvez você precise ajustá-la.

✴️ O pão continua fermentando na geladeira, mesmo com a temperatura baixa. Assim, quando você tem muitos pães na geladeira, a temperatura também aumenta. Assim, você corre  o risco de fermentar demais os últimos pães que foram ao forno, Lembre-se: ao fazer pão, planejamento é tudo.

✴️ As prateleiras inferiores têm temperatura mais baixas

✴️ O abrir e fechar da geladeira também afeta a temperatura. Assim, em casa que tem muita gente, você deve se atentar para isso.

E aí, esse artigo esclareceu alguma dúvida sau? Deixe o seu comentário.

6 Comentários

  1. Hi Clarissa, super cool tips! I am using the baker diary you shared and after a few months of not baking and my levain going dead (luckily I had some frozen), I re-started full power taking notes of everything. I will try next time to put my bread inside the drawer and bake immediatelly after taking out of the fridge. Tweaking untill I find my “perfect recipe” again.
    Thanks for sharing all these great stuff with us!

  2. Amando suas infirmacoes

  3. Olá faço pães artesanais, mas ainda tenho muito a aprender, gostaria de saber como sei se o pão está na hora de ir pro forno, e quando saber se meu fermento está corretamente ativo?

    • Olá Sandryne, essa é uma dúvida comum. E o teste do dedo pode lhe dar um indicação, mas não é 100% segueo. Ao pressionar o seu dedo na massa depois do repouse, se a massa voltar lentamente é um sinal de que o pão está bem fermentado. A textura da massa também fica leve e aerada. Tenho alguns vídeos no meu Insta. Quanto ao fermento, mutas bolhas e aumento de volume (o dobro ou triplo) em pelo menos 8 horas. Te convido a seguir minhas redes sociais Dou muitas dicas por lá.

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