Fermentar o pão na geladeira pode soar estranho para muita gente. Mas quando se trata de sourdough ou pão de fermentação natural, a geladeira é uma importante aliada. Continue lendo para saber como tirar o máximo de proveito da fermentação a frio.
Fermentação Primária X Fermentação a frio
Para quem está começando, toda massa de pão precisa de dois momentos de fermentação. A primeira, que chamamos de fermentação primária é feita em temperatura ambiente. Já a segunda, pode ser feita em temperatura ambiente ou a frio. E, no caso do sourdough, a fermentação a frio traz muitas vantagens como:
- Intensificar o sabor característico do pão de fermentação natural
- Retardar a fermentação, que traz diversos benefícios
- Ajudar a encaixar o processo de fazer pão a sua agenda. Ou seja, a geladeira pode te ajudar no planejamento.
Fermentando o pão na geladeira
Enquanto a massa descansa na geladeira, o fermento entra num estado quase dormente. No entanto, as bactérias continuam trabalhando e desenvolvendo o sabor do seu pão. Em temperaturas baixas, as bactérias liberam mais ácido acético, enriquecendo o sabor azedinho, típico do pão de fermentação natural. Mas atenção, nada de exageros. O importante é você testar e desenvolver o sabor que você deseja.
Algumas dúvidas frequentes quando se fala em fermentação a frio
Quanto tempo devo ou posso deixar o pão fermentando na geladeira?
Não existe exatamente um tempo determinado. Tudo vai depender da temperatura da sua geladeira, da saúde do seu fermento e também a duração da sua primeira fermentação. Se a sua massa já ferntomeu bastante na fermentação primária, mantenha a temperatura da geladeira baixa (abaixo de 5C) e não deixe na geladeira por um período muito longo. Teoricamente, a massa pode ficar por até 36 horas.
Posso assar imediatamente após retirar a massa da geladeira?
Sim, você não só pode como deve. Ao retirar a massa da geladeira, cortar e assar, você vai se beneficiar do choque térmico. Assim, obterá um melhor salto de forno e a terá um pão com uma cor mais intensa. A Reação de Maillard ocorre mais lentamente e assim, a crosta tem mais tempo de desenvolver a cor.
Preciso cobrir a massa?
O frio da geladeira pode ressecar a sua massa. Por isso, você pode cobrir a massa com um pano de prato ou um plástico. No meu caso, prefiro cobrir com um pano porque com o plástico, ocorre condensação e assim, umedece a massa.
Dicas para o uso da geladeira
✴️ Conheça a temperatura da sua geladeira. Meça com um termômetro
✴️ Se a sua geladeira está cheia, a temperatura aumenta. Talvez você precise ajustá-la.
✴️ O pão continua fermentando na geladeira, mesmo com a temperatura baixa. Assim, quando você tem muitos pães na geladeira, a temperatura também aumenta. Assim, você corre o risco de fermentar demais os últimos pães que foram ao forno, Lembre-se: ao fazer pão, planejamento é tudo.
✴️ As prateleiras inferiores têm temperatura mais baixas
✴️ O abrir e fechar da geladeira também afeta a temperatura. Assim, em casa que tem muita gente, você deve se atentar para isso.
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Hi Clarissa, super cool tips! I am using the baker diary you shared and after a few months of not baking and my levain going dead (luckily I had some frozen), I re-started full power taking notes of everything. I will try next time to put my bread inside the drawer and bake immediatelly after taking out of the fridge. Tweaking untill I find my “perfect recipe” again.
Thanks for sharing all these great stuff with us!
Hi Mariane, I am so glad to hear that. Please keep me up to the date on your progress!
Amando suas infirmacoes
Obrigada, Maria das Graças, Fico feliz em saber. Volte mais vezes.
Olá faço pães artesanais, mas ainda tenho muito a aprender, gostaria de saber como sei se o pão está na hora de ir pro forno, e quando saber se meu fermento está corretamente ativo?
Olá Sandryne, essa é uma dúvida comum. E o teste do dedo pode lhe dar um indicação, mas não é 100% segueo. Ao pressionar o seu dedo na massa depois do repouse, se a massa voltar lentamente é um sinal de que o pão está bem fermentado. A textura da massa também fica leve e aerada. Tenho alguns vídeos no meu Insta. Quanto ao fermento, mutas bolhas e aumento de volume (o dobro ou triplo) em pelo menos 8 horas. Te convido a seguir minhas redes sociais Dou muitas dicas por lá.