Fermento natural ou levain? Muita gente se confunde com esses termos. Qual a diferença? Vamos jogar uma luz nesse assunto?
O que é fermento natural?
Fermento natural é uma cultura de microrganismos do fungo saccharomyces cerevisiae e bactérias. Aquela massinha que você cultivou durante dias (ou semanas), ao misturar farinha e água.
Fermento Natural é a sua matriz
Chamo de fermento natural (alguns, de isca) a cultura que você tem como base e refresca com regularidade. Essa é a sua matriz, que pode até ser guardada na geladeira, caso você não faça pães com frequência. Você pode manter uma quantidade em torno de 50g a 100g, por exemplo. Eu sou uma grande defensora de se guardar uma pequena quantidade de levain, e ter reservas na geladeira, no freezer e desidratado.
O seu fermento natural é o seu ponto de partida para fazer seus pães de fermentação natural, a origem, Por isso, gosto tanto do nome em inglês “starter”. Numa tradução literal, “iniciador”. Como essa é a sua matriz, você deve manter consistência do sabor e da farinha (ou farinhas) que usa. Por isso, você vai ter uma rotina de manutenção e vai cuidar com frequência para mantê-lo saudável.
Leia também: Que farinha usar para fazer o fermento natural
E o Levain?
O levain é feito com uma parte do seu fermento natural. Na verdade, o levain é um pre-fermento para o pão que você vai fazer. Ele vai ser o agente de crescimento (e sabor!) do seu pão. Por isso, você vai vai fazer uma quantidade maior para usar no seu pão, usando uma parte do seu fermento.
Sabor e Farinha
Enquanto no fermento natural você quer manter uma consistência de sabor e acidez. O levain pode ser feito com diversos tipos de farinha e de líquido também. Por exemplo: se você vai fazer um pão com farinha de espelta, pode fazer o seu levain com farinha de espelta, ou centeio ou semolina. Ou usar leite, ao invés de água para pães mais doces. E, ás vezes, até adicionar mel ou açúcar. Ao variar a farinha e o líquido, você vai variar também o sabor e consitência do seu pão.
Proporção de líquido e farinha
Você também pode variar a proporção entre o líquido e farinha. Você pode fazer um levain mais líquido ou com menos água.
Lembrando que:
- quanto maior a proporção de fermento no seu levain, mais rápido ele vai chegar no pico
- Quanto maior a quantidade de fermento usada no levain, mais farinha pre-fermentada vai ter e também mais acidez
Fermento natural e Levain. Um resumo.
| Fermento natural | Levain | |
| Uso | Matriz, isca. É usado para fazer o levain | É feito com uma parte do fermento. e seu usado como pré-fermento para fazer o pão |
| Tipo de farinha | Geralmente mantido com a mesma farinha ou mesmo mix de farinhas | Pode variar |
| Líquido | Mantido com água | Pode variar |
| Vida útil | Pode durar indefinidamente. desde de que alimentado com regularidade | Geralmente feito para ser usado em um pão |
| Sabor | acidez é controlada, mas não há variação de sabor | O sabor vai variar a depender da farinha/ou líquido usados |
| Quantidade | quantidade pequena (50 – 100g) | quantidade maior, a depender do tamanho e/ou quantidade a ser feita |
| Manutenção | exige manutencão constante | é feito apenas uma única vez* |
- Muitas vezes usamos no levain a mesma composição do fermento. Nesse caso, podemos guardar um pouco do levain e continuar a manutenção. Afinal, essa é a mesma composição do fermento
Agora que você já sabe a diferenca entre fermento natural e levain, pode criar o seu fermento natural do zero ou fazer um levain e botar a mão na massa. Ou venha aprender a fazer fermento do zero e pães de fermentacão natural comigo.
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Excelente post!