Que farinha devo usar para fazer o fermento natural? Qual o efeito de cada tipo de farinha? Ou será que é tudo igual?
Existem muitas dúvidas sobre farinhas e fermento natural, mas uma coisa é certa: pra fazer um bom pão de fermentação natural, é preciso ter um fermento forte e saudável. Mas será que o tipo de farinha faz diferença? A minha resposta é sim! Então, vamos falar um pouco mais sobre as farinhas usadas para fazer e refrescar o fermento natural.
Tipos de farinha para fazer fermento natural
Além da farinha de trigo, você pode usar outros tipos de grãos antigos ou farinhas integrais, como centeio, espelta ou cevada.
Farinha de Centeio
Centeio é um grão diferente do trigo. Eles são da mesma família, mas não são a mesma coisa. Comparada com a farinha de trigo integral, a farinha de centeio é considerada a opção mais rica em nutrientes e amilase. No geral, tem um teor de proteína de glúten menor do que a farinha de trigo, o que significa que produz massas mais pegajosas e densas.
É uma farinha que uso muito quando quero começar um novo fermento. E por que? Porque como ela tem mais açúcares, a fermentação acontece mais rápido. Então, é mais fácil de fazer o fermento do zero. Vantagem: O fermento feito de centeio também é mais resistente e mais fácil de cuidar
Tem alguma desvantagem? Depende do seu gosto.O centeio dá um gosto mais azedo ao pão e como a fermentação já libera ácidos, o fermento de centeio tem um sabor ainda mais acentuado. Por isso é muito comum refrescar o fermento com apenas um pouquinho de farinha de centeio.
Farinha integral
A farinha integral é a farinha não refinada. Isso quer dizer que tem mais nutrientes para o seu fermento. Essa farinha inclui o grão integral de trigo, incluindo o farelo, endosperma e germe. Se comparada com farinhas de trigo brancas, a farinha de trigo integral é repleta de nutrientes e micróbios em potencial, proporcionando uma fermentação mais rápida. Por isso, é uma farinha que também pode ser utilizada para fazer ou alimentar o fermento.
Farinha branca
Muita gente faz e refresca o seu fermento apenas com farinha branca. Não há nenhum problema com isso, mas a farinha branca demora mais para fazer o fermento porque tem menos nutrientes. Lembre-se que a farinha branca é refinada e as partes mais ricas em açúcares e nutrientes são removidas.
Quanto mais forte a farinha, mas forte será o seu fermento. No caso de farinhas brasileiras, é recomendável que que vc use farinhas que vc usa para fazer pão, ou Tipo 1.
Vantagens da farinha branca
O sabor do fermento feito com a farinha branca tem um sabor mais suave e menos ácido. Mas é um fermento que requer um pouco mais de cuidado. Não dá pra deixar o bichinho à toa por muitas semanas. Também é mais fácil de achar
E como eu faço?
Quando começo um novo fermento , uso a farinha de centeio e depois vou diminuindo a proporção de centeio até chegar a 90% de farinha branca. O meu fermento agradece.
Evite desperdício
Para fazer pão de fermentação em casa, você não precisa de grandes quantidades de fermento. O que você precisa é um de um fermento ativo e saudável. Lembre-se que ele dobra e as vezes triplica de volume. Além disso, guarde os seus descartes de levain. Você pode fazer várias receitas deliciosas.
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Artigo útil e muito bom, principalmente para quem está no início da jornada como eu.
Parabéns pelas informações/Site o qual visitei rapidamente.
Muito Obrigado!
Francisco
Olá Francisco, obrigada pela visita e comentário. Fico feliz em saber que gostou do conteúdo.
Estou iniciando na panificação com levain.Obrigado pelo ensinamento tão claro e específico para os detalhes.
Obrigada, Olismar. Volte sempre.
Olá, seria possível fazer um pão de fermentação natural com alguma farinha sem glúten? Se sim, quais? Muito obrigada!
Olá Nathalia, tudo bem? Obrigada pela sua visita. Existem várias farinhas sem glúten que podem ser utilizadas, como amêndoa, trigo sarraceno e arroz. Geralmente faz-se um mix delas
Gostei muito do artigo sobre as farinhas. Estou começando em fermentação natural, vem acrescentar e trazer mais direção para pessoas como eu, que estão iniciando na fermentação natural. Muito obrigada, Gratidão!!!
Oi Márcia, seja bem-vinda. que bom que o artigo te ajudou. Se tiver interesse, te convido a conhecer o meu curso online 100% sourdough . Será um prazer tê-la como aluna. Volte sempre
Olá. Muito esclarecedor para mim….estou iniciando os testes e conhecimento sobre o levain…vc explica muito bem e didaticamente…bjs sucesso
Olá Vera, ouvir isso me dá um satisfação imensa. E a certeza de que estou no caminho certo. Obriagda pelo seu comentário. Volte semrpe