Pão de leite de fermentação natural
Fermento Natural, Pães, Receitas

Pãezinhos de leite de fermentação natural

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Fofinhos, irresistíveis, fáceis de fazer e com fermento natural. Esses são os pãezinhos de leite feitos com levain que vão fazer o maior sucesso na sua casa.

Quando se fala em fermento natural, muita gente pensa apenas em pão rústico. Mas você pode fazer uma infinidade de receitas com o fermento natural. Agora, já lhe aviso: quando você fizer esses pãezinhos, vai ser difícil querer fazer outra coisa. Eles são super macios, com um sabor adocicado e o melhor, você não precisa esfriar para comer. Eles ficam mais gostosos se servidos quentinhos.

Ingredientes

quantidadeingrediente
500gfarinha de trigo
100glevain
290gleite
30gágua
10gsal
45gaçúcar
35gmanteiga

Farinha: eu usei uma farinha de trigo com 10.6% de proteína. Você pode usar uma farinha mais forte ou com teor de proteína mais alto. Mas terá um pão menos macio.

Levain: Eu usei 40g do meu fermento natural, o Goshi e adicionei 40g de água e 40g de farinha (90% de farinha branca e 10%) de centeio

Leite: Leite integral resulta numa massa mais rica. Se você prefere uma opção vegana, pode substituir por leite de aveia ou qualquer outro similar.

 Açúcar: eu usei açúcar refinado. Você pode usar um outro da sua escolha, mas isso pode alterar a cor, no caso de açúcar não refinado. Você também pode diminuir a quantidade, mas o sabor vai mudar. Esses são pães que têm um sabor mais doce.

Manteiga: a manteiga pode ser substituída por um a opção vegetal. Claro que o sabor muda um pouco

Utensílios e Equipamentos

Serão necessários:

  • Tigela ou Bowl 
  • Um espátula ou danish whisk 
  • Uma espátula de padeiro
  • Balança digital
  • Pincel 
  • Luvas

Na batedeira ou na mão? 

Eu escolhi fazer à mão. Primeiro, porque eu gosto de sentir o desenvolvimento da massa. Também porque nem todo mundo tem uma batedeira em casa capaz de bater uma massa de pão. Por isso achei interessante mostrar essa opção. Para fazer numa batedeira, misture todos ingredientes, bata até atingir o ponto de véu e complemente fermentação. A escolha é sua.

O método de fazer a dobra strecht & fold (esticar e dobrar) é fácil e relaxante.

Onde assar?

Para esse tipo de pão, eu gosto de usar uma tigela refratária. Mas nada lhe impede de usar um assadeira de metal. Se escolher a assadeira de metal, unte com farinha e manteiga ou use um papel antiaderente. Uma outra opção é uma assadeira de muffins, mas unte-a muito bem. Atenção: utensílios de metal assam mais rápido.

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Um prato refratário é perfeito para assar esses pãezinhos.

Planejamento

Eu geralmente prefiro fazer e assar no dia seguinte, mas ele fica muito bom também assado no mesmo dia. Mas atenção, o esquema abaixo pode variar a depender da temperatura da sua cozinha. Em cozinhas masi quentes, a fermentação ocorrerá mais rapidamente.

Assando no mesmo diaAssando no dia seguinte
20:00h Fazer o levain na noite anterior8:00h Fazer o levain
8:00h Derreter a manteiga como leite,açúcar, água e sal13:00h Derreter a manteiga com o leite,açúcar, água e sal.
8:30h Misturar todos os ingredientes13:30h Misturar todos os ingredientes
9:30h Fazer 1a dobra14:30h Fazer 1a dobra
10:00h Fazer 2a dobra15:00h Fazer 2a dobra
10:30h Fazer 3a dobra15:30h Fazer 3a dobra
12:30h Dividir e modelar a massa17:30h Dividir e modelar a massa e levar à geladeira
16:00h Assar8:00h Tirar os pãezinhos da geladeira e deixar fermentar em temperatura ambiente
11:00h Assar

Fatores de Sucesso

  • Levain ativo: o seu levain deve estar no pico. Deve estar borbulhante e ter pelo menos dobrado de volume.
  • Temperatura da cozinha: Conhecer a temperatura da sua cozinha ee fundamental quando se faz pão. A temperatura da minha cozinha fica em torno de 20°C a 21°C .  Se a sua cozinha estiver mais quente, você deve reduzir os tempos de fermentação.
  • Onde assar: um refratário vai lhe dar pãezinhos  mais macios do que um assadeira de metal. O tempo de forno para uma assadeira de metal também deve ser reduzido.
  • Não olhe pro relógio. A massa é quem vai lhe dizer quando está no ponto de ser modelada e/ou assada. Por isso, tome esses esquemas como referência e adapte-os ao ambiente da sua cozinha.
Usar o levain quando ele chega ao pico é fundamental para o sucesso de qualquer pão de fermentacão natural.

Como guardar e congelar

Esses pãezinhos são feitos para serem servidos ainda quentes. Mas se você conseguir guardar algum, guarde-os embrulhados numa toalha de cozinha ou em um saco de pão por até 3 dias. Mas eu prefiro congelar. 

E como congelar?

Coloque o pãezinhos, já frios, num saco próprio para congelamento, feche bem e coloque no freezer. Importante: congele os pãezinhos já assados. Eles podem ser congelados por até 3 meses, 

Como descongelar?

Retire-os do freezer, deixe os pãezinhos descongelar em temperatura ambiente, enrole-os em papel alumínio e os aqueça no forno.

Pãezinhos de leite de fermentação natural

Recipe by Clarissa MattosDifficulty: Fácil
Rendimento

12

unidades
Tempo de preparação

25

minutes
Tempo de Cozimento

25

minutes
Tempo de Repouso

9-10 horas

Pãezinhos fofinhos feitos com fermento natural que vão derreter na sua boca.

Ingredients

  • Levain
  • 40g de fermento

  • 40g de água

  • 40g de farinha

  • Massa
  • 100g de levain ativo

  • 500g farinha de trigo

  • 290g de leite

  • 30g de água

  • 10g de sal

  • 45g de açúcar

  • 35g de manteiga

  • Manteiga derretida para pincelar opcional

Modo de fazer

  • Levain: Faça o levain, misturando uma parte do feremtno, água e farinha. O levain leva várias horas para foicar pronto. Por isso, se planeje bem.Verifique os esquemas acima.
  • Derreta a manteiga, no leite, juntando o açúcar e o sal. Transfira mistura para a tigela que você vai usar e deixe esfriar em temperatura ambiente.
  • Adicione a farinha e o levain ativo até todo sos ingredientes estarem incorporados. Cubra e deixe repousar por uma hora em temperatura ambiente.
  • Faça 3 séries de dobras (strecht & fold) com intervalos de 30 minutos entre cada série. Sempre cobrindo a tigela nos intervalos.
    Como fazer a dobra
    Pegue a massa de um lado e estique-a para cima e dobre sobre si mesma. Vire a tigela um quarto de volta e repita o mesmo processo até que você tenha girado a tigela em uma volta completo. Depois das 3 voltas, cheque o ponto de véu. Se a massa atingir o ponto de véu, cubra e deixe a massa em repouso por 2 horas ou até que tenha crescido metade do tamanho.
    Importante: o tempo de fermentação vai depender da temperatura da sua cozinha.Dobras strecht & fold - Baila Bakes
  • Modelagem: Quando a fermentação estiver completa, divida a massa em partes (bolas) iguais de 80g e modele os pães.
    Como modelar
    Junte todos os lados, trazendo para o meio da bola. Vire a massa de modo que o lugar onde todos os lados de unem fique para baixo. Com a sua mão em forma de concha faça movimentos circulares na superfície de trabalho e forme suavemente uma bola lisa. Coloque os pãezinhos em uma assadeira refratária bem untada com manteiga. Cubra com um pano de prato e deixe repousar por 3 a 4 horas. Você pode fazer no tamanho que quiser, mas recomendo a fazer de tamanhos iguais. Assim, eles assarão de maneira uniforme.
    * Leia as notas abaixo
  • Assando os pãezinhos: pré-aqueça o forno a 190C. Colque o refratário no forno por 25 a 20 minutos ou até qus os pãezinhos estiverem levemente dourados. Tire o refratário do forno, pincele os pães com manteiga derretida (opcional), para dar uma brilho à crosta. Transfira os pães para uma grade para esfriar por 15 minutos e os sirva ainda quentinhos.

Notes

  • A temperatura da sua cozinha vai influenciar muito no tempo de fermentação. Os tempos descritos na receita foram medidas num ambiente de 21C.
  • Para assar no dia seguinte, depois de modelar os pães, cubra a tigela com um filme plástico e leve à geladeira por até 36 horas. Mas atenção: eles terão que ficar nem temperatura ambiente até que cresçam novamente. Isso deve durar de 3-4 horas, a depender da temperatura da sua cozinha. Só depois podem ser assadosl

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