Posts dobre levain e fermentação natural
Fermento natural ou levain? Muita gente se confunde com esses termos. Qual a diferença? Vamos jogar uma luz nesse assunto? O que é fermento natural? Fermento natural é uma cultura de microrganismos do fungo saccharomyces cerevisiae e bactérias. Aquela massinha que você cultivou durante dias (ou semanas), ao misturar farinha e […]
Fofinhos, irresistíveis, fáceis de fazer e com fermento natural. Esses são os pãezinhos de leite feitos com levain que vão fazer o maior sucesso na sua casa. Quando se fala em fermento natural, muita gente pensa apenas em pão rústico. Mas você pode fazer uma infinidade de receitas com o […]
Que farinha devo usar para fazer o fermento natural? Qual o efeito de cada tipo de farinha? Ou será que é tudo igual? Existem muitas dúvidas sobre farinhas e fermento natural, mas uma coisa é certa: pra fazer um bom pão de fermentação natural, é preciso ter um fermento forte e […]
Fazer pão é sempre considerado um desafio para quem gosta de cozinhar. E quem embarca na aventura de aprender a fazer pães, em algum momento, vai se deparar com o fermento natural. E assim que você aprender um pouco mais sobre o fermento natural, você vai querer saber mais e […]
✅Você tem dificuldade em planejar o seu pão? Deixe seu comentário.
🇬🇧Many people are overwhelmed by the long process of sourdough bread. There are many steps and patience is a crucial ingredient.
But the most important thing is planning and learning how to control fermentation. So bread will fit in your life scheme and not vice versa.
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What to Consider
✴️How will the day be? How long do you have to dedicate to your loaf
✴️How is the weather? Hot, cold?
✴️How is your starter? Very active or lazy?
✴️Temperature. Control the temperature of the water or other ingredients
✴️Amount of levain. Depending on temperature, use less or more levain
✴️Use the refrigerator in your favour
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✅As farinhas mais fortes se beneficiam mais, porque se tornam mais extensíveis.
✅Ao adicionar o levain na autólise, você está adicionando acidez. O que torna o glúten mais coeso, firme e, durante a autólise, você quer exatamente o oposto. Por isso, fermentólise é mais indicada para farinhas menos fortes e mais extensíveis.
✴️ Para saber mais sobre a autólise, assista esse video no youtube: https://www.youtube.com/watch?v=XqNzKROx3ew
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🇬🇧To include levain or not in autolysis? This is a common question for every baker. And the answer depends on several things. From the flour, you use to the time you have available.
✅Stronger flours benefit more because they become more extensible.
✅By adding levain in autolysis, you’re adding acidity which makes gluten tighter. And you want exactly the opposite as a result of the autoysis Therefore, fermentolysis is more suitable for more extensible flour.
One thing is essential. To call it autolysis, it has to be just water and flour.
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➡️ Você usa essa técnica? Deixe seu comentário
O nome já diz tudo: você pega a massa em um lado por baixo, estica e dobra sobre si mesma. Depois, gira a tigela um quarto e repete o movimento até toda a massa ter passado pelo processo. Depois é só cobrir e manterem repouso até a próxima série.
✳️Essa é uma técnica especialmente eficaz quando se tem uma massa com menos estrutura.
✳️Ela também funciona melhor com uma tigela redonda
✳️Dica: manenha uma tigela com água ao lado para umedecer a mão.
Repita o processo até ter atingir o ponto de véu.
🇬🇧 Gluten can be developed in multiple ways. One of the easiest and most familiar techniques is Stretch and Fold.
The name says it all: you take the dough on one side underneath, stretch and fold it on yourself. Then turn the bowl a quarter and repeat the movement until all the dough has gone through the process. Then just cover and keep resting until the next series.
✳️This is an especially effective technique when you have a less structured dough
✳️It also works best with a round bowl
✳️Tip: Use a bowl of water next to you tip your hand before touching then dough
Repeat the process until you have reached the veil point.
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Deslize para o lado e confira como a farinah pode influenciar no resultado do seu pão
Mas também tenha plena consciência de que nem sempre encontramos é fácil encontrar diferentes e boas farinhas, Justamente por isso, é tão importante saber as características das farinhas que você usa:
✴️quanto de água ela absorve?
✴️que sabor proporciona?
✴️É um farinha forte?
Existem muitas outras propriedades da farinha como o teor de cinzas, a força W. Além disso, existem muitos outro stipos de grãos. Mas isso já é assunto para outro post.
🥖Você encontra facilmente farinhas onde você mora? Conta pra mim nos comentários
🇬🇧When I started baking sourdough, I had no idea how the type of flour would influence the result. After some disappointments, much research and countless tests, I’ve gathered knowledge to play with flavours and textures.
Slide to the side and see how the flour can influence the result
I am also fully aware that it is not always easy to find good flour. That’s exactly why it is so important to know well the flour you use or can find:
✴️How much water does it absorb?
✴️What flavour does it bring
✴️Is it a strong flour?
There are many other properties of flour such as ash content, and W rating. In addition, there are multiple varieties of grains. But let’s keep this for another post.
🥖Do you easily find flour where you live? Tell me in the comments
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🇬🇧Sunday is Focaccia Day. This recipe uses chickpea flour. The chickpea flour is cooked with liquid and then it is mixed slowly with the rest of the ingredients. The result is a soft crumb and a more delicate dough texture.
You can find the recipe at this link: https://www.agrodolce.it/ricette/focaccia-con-farina-di-cecii/
➡️ Do you like focaccia? Tell me in the comments
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➡️ Vem muita novidade nesse mês de setembro. Então, se ligue!
Eu sou Clarissa, uma especialista de fermentação natural que mora na Holanda há mais de 15 anos. Quero transformar vidas através do aprendizado do pão. Resolvi deixar a carreira de profissional de marketing para seguir a minha paixão pela panificação artesanal.
Depois de anos de pesquisa e estudo, estou me certificando pela Academia Holandesa do Comércio. Com a minha experiência em dar workshops e treinamento, quero ensinar as pessoas a fazer um pão com método e didática. Mas, sobretudo, mostrar que elas são capazes de muito mais do que elas pensam.
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1️⃣Recipiente e local
Plastico ou vidro bem fechado e abrigo da luz. Lugar seco.
2️⃣Clima
Em climas quentes e úmidos, o melhor é guardar na geladeira ou freezer.
3️⃣Tipo de Farinha
Farinha branca pode ser armazenada por mais tempo do que a integral.
Consuma a farinha integral o mais rápido possível.
4️⃣Geladeira ou Freezer
A farinha branca na geladeira pode durar atee 12 meses e a integral 6 meses. No freezer ainda mais.
Mais dicas
✴️Sempre retire a farinha da sua embalagem original e trasnfira para um recipiente bem fechado
✴️Ponha um rótulo com validade e outras informações como tipo grão e teor de proteína
✴️Se morar num clima muito quente e úmido, transfira a farinha para um recipiente fechado e deixe no freezer por 48h antes de usar
🇬🇧What is the best way to store flour and keep it fresh longer? Each flour has its own shelf life and, if properly stored, can last a long time. What to consider?
1️⃣Container and place
Plastic or glass well closed and shelter from light. Dry place.
2️⃣Climate
It is best to store it in the refrigerator or freezer in hot and humid climates,
3️⃣ Types of Flour
White flour can be kept longer than whole flour.
Consume the whole flour as soon as possible.
4️⃣Refrigerator or Freezer
The white flour in the refrigerator can last up to 12 months
The whole flour, up to 6 months.
Both, in the freezer, even more.
More tips
✴️Always remove the flour from its original packaging and transfer it to a tightly closed container
✴️Put a label with validity and other information such as grain type and protein content
✴️If you live in a very hot and humid climate, transfer the flour to a closed container and leave it in the freezer for 48 hours before using
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✴️ela organiza a massa que ficou horas fermentando
✴️ facilita a modelagem final
✴️ o repouso depois da pré-modelagem te dá uma chance de acertar a fermentação, caso precise de mais tempo para acertar o ponto
Quando não faço?
✴️Quando a massa fermentou muito
✴️ Massas com um miolo com efeito marmorizado com cores deiferenets
✴️Massas recheadas
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🇬🇧Pre-shaping is one of those steps that many people don’t do. It is a preparation for final shaping and will increase your chances of success
✴️It organises the dough that has been fermenting for hours
✴️ It facilitates the final shape
✴️ The bench rest after pre-shaping gives you one more chance to nail the fermentation, in case you need more time to reach the point
When do I not do it?
✴️When the dough has been fermenting for a long time
✴️ When the dough has a crumb with a marbled effect with different colours
✴️ Dough with filling such as seeds or dried fruits.
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Olá, eu sou Clarissa Mattos, uma baiana que mora na Holanda há 15 anos. Sou uma padeira entusiasta da fermentação natural que quer transformar vidas através do aprendizado do pão. Em outras palavras, quero fermentar a minha vida e das outras pessoas
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