Pão de fermentação natural multigãos com sementes é um dos meus favoritos. Esse é um sourdough com um sabor intenso e uma textura única. Com um pouquinho de planejamento e preparação com antecedência, é super possível de fazer um pão feito com 100% de fermento natural e com o sabor e os nutrientes das sementes. Continue lendo e veha como.
Grãos ou sementes?
Grãos são, de forma geral, as sementes dos cereais. Por exemplo: trigo, centeio, aveia, arroz e milho. Um grão integral contém três partes importantes: o farelo (rico em fibras), o gérmen (cheio de vitaminas e minerais) e o endosperma (predominantemente amido).
Já as sementes abrangem um grupo mais amplo que inclui não só grãos,mas também sementes comestíveis de outras plantas, como linhaça, chia, gergelim, girassol e abóbora.
Um pão multigrãos é aquele que leva mais de um tipo de grão ou cereal em sua composição – como trigo, centeio e aveia – e muitas vezes também incorpora sementes. Isso resulta em um pão com sabor mais profundo, textura interessante e perfil nutricional mais completo.
É importante lembrar um pão multigrãos não é necessariamente integral. Para isso, é preciso que as farinhas utilizadas sejam integrais e que os grãos e sementes estejam presentes na massa, e não apenas decorando a crosta.
A escolha das farinhas
Essa é uma massa de alta hidratação. Por isso,escolhi começar com farinha Manitoba (14% de proteína), uma farinha de trigo branca com alto teor de proteína (glúten). Ela é essencial para dar estrutura ao pão, especialmente quando trabalhamos com muitos ingredientes pesados como as sementes.
Para enriquecer o sabor e tornar o pão mais nutritivo, adicionei também farinha de trigo integral e um toque de centeio integral. A combinação dessas farinhas cria uma base robusta, com um miolo mais úmido e denso — perfeito para acompanhar o sabor terroso das sementes.
Dica: caso use uma farinha mais fraca, com menos capacidade de absorção, diminua a quantidade de água.
Por que usei mais levain?
Neste pão, usei 30% de levain (240g para 800g de farinha), um pouco mais do que costumo usar. Como essa é uma massa “recheada”, mais pesada por causa das sementes, o levain extra ajuda a dar impulso ao crescimento e garantir uma fermentação eficiente.
Importante: o seu levain deve estar no pico quando for adicionado na massa.
O mix de sementes
O pão leva sementes de abóbora, girassol e gergelim negro. Todas foram torradas e demolhadas na noite anterior. Torrar as sementes realça o sabor e libera seus óleos naturais, enquanto deixá-las de molho evita que “roubem” a água da massa.
Importante: na hora de incorporar as sementes, elas não devem estar muito úmidas. O ideal é escorrer bem e, se necessário, secá-las levemente com papel toalha. Já que sementes encharcadas podem desequilibrar a hidratação da massa. Assim, ela se torna uma massa difícil de manipular.
Técnica: laminação para desenvolver glúten e incorporar as sementes
Como a hidratação é alta (aproximadamente 78%), utilizei a técnica de laminação . A laminação é uma técnica poderosa: além de desenvolver a rede de glúten de forma eficiente, ela permite incorporar as sementes de maneira uniforme, sem quebrar a estrutura do pão.
Durante a laminação, abro a massa delicadamente como uma folha, distribuo parte das sementes de forma homogênea. Depois, dobro os dois lados na horizontal para o centro, e adiciono mais sementes. Para finalizar, dobro a parte superior e inferior, adicionando o restante sementes.
Ingredientes para o levain
| Ingredientes |
| 60g Isca de fermento (ativo) |
| 108g farinha de trigo branca (usei a Manitoba) |
| 12g de farinha de centeio integral |
| 120g água |
Ingredientes para a massa
| Ingredientes | % |
| 560g farinha Manitoba | 70 |
| 200g farinha de trigo integral | 25 |
| 40g farinha de centeio integral | 5 |
| 625g água | 78 |
| 240g levain ativo | 30 |
| 16g sal | 2 |
| 112g mix de sementes tostadas e demolhadas (abóbora, girassol, gergelim preto) e extra para decoração | 14 |
Pão de fermentação natural multigrãos com sementes
Dificuldade: Avançado2
Pães5,5
horas26
C15
horas35
minutosIngredients Levain
60g Isca de fermento (ativo)
108g farinha de trigo branca (usei a Manitoba)
12g de farinha de centeio integral
120g água
- Ingredientes Massa
560g farinha Manitoba
200g farinha de trigo integral
40g farinha de centeio integral
625g água (leia as notas)
240g levain ativo
112g mix de sementes torradas e demolhadas (abóbora, girassol, gergelim preto)
1 xícara de sementes para decoração.Use as mesmas sementes, mas não é preciso deixar de molho ou torrar com antecedência.
Directions
- Fazer o levain. Misture os ingredientes e deixe o levain crescer em volume até pelo menos dobrar. Isso deve levar em torno de 4 a 5 horas
- Autólise. Misture a água com as farinhas até obter uma mistura homogênea, mas ainda bem grudenta. Deixe repousar por 2 horas.
- Adicione o levain e misture até ter certeza que está bem incorporado. Repouse a massa por 30 minutos
- Incorpore o sal e misture bem até ter certeza que está completamente absorvido pela massa. Repouse a massa por 30 minutos
- Faça a laminação e adicione as sementes
- Faça 3 dobras do tipo bobina com intervalos de 30 minutos entre cada dobra. Faça o teste de ponto de véu para checar o deenvolvimento da rede de glúten. Se precisar, faça mais uma dobra.
- Deixe a massa repousar até completar a fermentação primária. Procuras por bordas arrendondadas, crescimento de volume, presença de bolhas.
- Coloque uma xícara de sementes (girassol, abóbora e gergelim) num prato raso e reserve.
- Faça a pré-modelagem dos dois pães, povilhe um pouco de farinha na superfície e deixe repousar por 20 a 30 minutos no balcão.
- Faça a modelagem final e, antes de colocar as massas nas cestas de fermentacão, povilhe com água com ajuda de um vaporizador, deite a massa no prato com sementes atá cobrir a superficie inferior da massa e trasnfira a massa com cuidado para a cesta de fermentação.
- Cubra os pães com uma toalha de prato ou saco plástico, se preferir, transfira os pães para a geladeira (5C) e deixe fermentar por ceerca de 12 a 15 horas.
- Caso asse na panela, você vai assar um pão por vez. Retire um pão da geladeira, faça os cortes, colqie o pão na panela pré-aquecida, adicione vapor, e asse por 20 minutos, com a tampa.
- No dia seguinte, pré-aqueça o forno 250C, com a panela dentro do forno (caso use uma panela para assar os pães)por 30 minutos a 1 hora.
- Retire a tampa, reduza a temperatura para 230C e asse o pão por mais 15 a 20 minutos. Tenha cuidado para não queimar as sementes. Elas devem ficar douradas.
- Retire o pão do forno, coloque numa grade para esfriar completamente.
Notes
- Tente manter a massa numa temperatura de 26C.
- A temperatura do seu ambiente vai influenciar muito no tempo da fermentação.
- O estado do seu femento também influenci no resultado final. Ele deve estar bem ativo e o levain deve ser usado no pico.
- Caso use um farinha mais fraca, diminua a quantidade de água (nível de hidratação)
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