Você já experimentou fazer uma receita de pão de fermentação natural com farinha do grão khorasan? Esse grão ancestral, parente distante do trigo moderno, tem um sabor suave, levemente adocicado e um toque amendoado que eu adoro combinar com outras farinhas.
Dessa vez, resolvi testar uma mistura com 25% de farinha integral de khorasan orgânico e 75% de Manitoba — uma farinha forte, ideal para pães de fermentação longa. O resultado foi um pão com casca crocante, miolo leve e um sabor elegante e diferente. Veja no Reel do Instagram
Um grão antigo com uma história moderna
Khorasan é um trigo ancestral, cultivado há milhares de anos em regiões como Egito, Irã e Mesopotâmia. Ele chegou ao Ocidente de forma curiosa: por volta de 1940, um piloto americano levou alguns grãos do Egito para os Estados Unidos. Mais tarde, uma família de agricultores americanos passou a cultivá-lo organicamente e registrou a marca Kamut®, que hoje é a versão comercial mais conhecida do khorasan.
Embora o grão seja milenar, o nome Kamut® é patenteado. Para usá-lo comercialmente, o produtor precisa seguir critérios rigorosos de cultivo — sempre orgânico, sem modificação genética e produzido em áreas específicas.
O glúten do khorasan, como os grão ancestrais, é mais frágil. Apesar de conter bastante proteína, sua estrutura não forma uma rede tão forte como o trigo moderno, o que exige mais cuidado na hidratação e no manuseio da massa.
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Fatores de sucesso ao usar khorasan:
- Moderação na hidratação: khorasan absorve mais água, mas a estrutura do glúten não acompanha. Se exagerar, a massa vai ficar difícil de manipular e de ganhar estrutura.
- Mistura com farinhas fortes: combinar com Manitoba, por exemplo, ajuda a compensar a fragilidade do glúten.
- Bom desenvolvimento de glúten: a depender da hidratação e da quantidade de khorasan que você usar, talvez mais dorbas sejam necessárias.
Fórmula do padeiro
| Ingrediente | Peso (g) | % na fórmula |
| Farinha Manitoba | 600g | 75% |
| Farinha integral de khorasan | 200g | 25% |
| Água | 624g | 78% |
| Levain (100% hidratação) | 160g | 20% |
| Sal | 12g | 1,5% |
Planejamento
| Horário | Etapa |
|---|---|
| 08:00 | Alimentar o levain |
| 11:00 | Autólise |
| 13:00 | Adição do levain |
| 13:30 | Adição do sal |
| 14:00 | Laminação |
| 15:00 | Primeira dobra (C&F 1) |
| 15:30 | Segunda dobra (C&F 2) |
| 16:00 | Terceira dobra (C&F 3) |
| 18:30 | Pré-modelagem |
| 18:50 | Modelagem final |
| 19:00 | Fermentação fria (15h) |
| 10:00 | Assar |
Se você quiser testar novas farinhas e sair um pouco do óbvio, o khorasan pode ser uma excelente porta de entrada para os trigos ancestrais. Ele traz sabor, leveza e uma conexão com formas mais antigas de cultivo.
Se fizer essa receita de pão de fermentação natural, conta pra mim como ficou — ou marca @bailabakes no Instagram.
Receita de sourdough com farinha de khorasan
2
unidade35
minutos5,5
horas26
CIngredientes
- Levain
40g isca do seu fermento natural
72g de farinha branca ( usei Manitoba)
8g de farinha de Khorasan integral
80g de água
- Massa
600g farinha Manitoba
200g farinha integral de khorasan orgânico
624g água
160g levain ativo (20%)
12g sal
Directions
- Faça o levain misturando a isca, as farinhas e a água. Deixe em repouso até pelo menos dobrar de volume. Deve durar entre 5 a 8 horas.
- Autólise: Em uma tigela grande, misture as farinhas e a água até formar uma massa homogênea e deixe repousar em temperatura ambiente por 2 horas
- Adicione o Levain, cubra e deixe repousar por 30 minutos em temperatura ambiente. Mantenha sempre a massa numa temperatura de 26C
- Adicione o sal, misture até o sal está completamente incorporado, cubra e deixe repousar por mais 30 minutos
- Fermentação primária: Deixe a massa descansar em temperatura ambiente por 3-4 horas, realizando dobras na massa a cada 30 minutos.
- Pré-modelagem: Após a primeira fermentação, transfira a massa para uma superfície levemente polvilhada e modele-a em uma bola, polvilhe farinha e deixe repousar na bancada por cerca de 20 minutos.
- Modelagem Final: Após a pre-modelagem, modele a massa em uma bola ou formato de batard (oval). Coloque a massa em um cesto de fermentação (banetton) enfarinhado, cubra a massa e deixe na geladeira fermentando por cerca de 12 horas
- Pré-aqueça o Forno: antes de assar, pré-aqueça seu forno a 250°C com uma panela de ferro fundido dentro, se tiver uma. A panela ajuda a criar vapor, essencial para uma crosta crocante.
- Retire a massa do cesto de fermentação, faça um corte e transfira cuidadosamente para a panela quente.
- Coloque a tampa na panela e asse por 20 minutos. Após esse tempo, remova a tampa e reduza a temperatura para 230°C, assando por mais 15-20 minutos, ou até que o pão esteja dourado e tenha um som oco ao bater na base.
- Deixe o pão esfriar completamente em uma grade antes de cortar. Esse passo é crucial para que o miolo se estabilize e o sabor se desenvolva.
Notes
- O tempo de fermentação, tanto do levain quanto da massa, pode variar a depender da temperatura ambiente
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