Domine a fermentação natural. Entenda dois fatores que vão lhe dar o controle do processo do pão artesanal
A fermentação é a alma do pão de fermentação natural ou sourodugh. Dominar a fermentação permite que você vá além de seguir uma receita. Isso quer dizer que você terá o controle total sobre o processo, porque vai adaptá-lo às condições da sua cozinha e a sua rotina.
Dois fatores são a base para obter resultados consistentes. Uma forma fácil de entender é comparar o pão com o carro. Dessa forma, a temperatura seria o acelerador e o levain seria o motor. Então, estamos falando em velocidade e força. Continue lendo e entenda como esses elementos podem transformar a sua experiência de fazer pão.
Temperatura. O acelerador do seu pão.
A temperatura influencia diretamente na velocidade e na qualidade da fermentação. Ela influencia tanto o sabor quanto a estrutura do seu pão.
Princípio básico
- Ambientes quentes (acima de 25 C): a fermentação acelera em temperaturas mais altas.
- Ambientes frios (abaixo de 22°C): a fermentação desacelera em temperaturas mais baixas,
Com isso em mente, você pode dominar a fermentação e adaptar o pão ao seu dia e rotina,
Como a temperatura influencia o sabor?
Em temperaturas mais baixas o pão desenvolve sabores mais complexos, por causa da liberação de ácido acético pelas bactérias. Já em temperaturas mais altas, o ácido láctico é predominante, produzindo um sabor mais suave. Assim, você pode ajustar também o sabor do seu pão.

DDT – Temperatura Desejada da Massa (Desired Dough Temperature)
A Temperatura Desejada da Massa (DDT) é um fator que garante resultados consistentes. A DDT ideal para massas de fermentação natural geralmente está entre 24°C e 26°C.
Como Alcançar a DDT em Diferentes Ambientes:
- Em Ambientes Frios: Use água levemente morna para compensar as baixas temperaturas. Você também pode deixar a massa fermentar em um forno desligado com a luz acesa para criar um ambiente mais quente.
- Em Ambientes Quentes: Use água fria ou gelada para evitar que a massa esquente demais durante a mistura e o processo de fermentação. Se possível, escolha um local mais fresco da sua casa para deixar a massa descansar.
Calcular a DDT pode ser feito utilizando essa fórmula:
Temperatura da Água = (DDT x 4) – (Temperatura do Levain + Temperatura da Farinha + Temperatura Ambiente + Fricção*)
Assim, você vai calcular a temperatura água que você usar ao misturar os ingredientes,
*Para pães feitos à mão, o fator de fricção é zero.
Ainda vamos falar mais sobre temperatura e a DDT aqui no Baila Bakes.
Levain: O motor do seu pão
A quantidade de levain que você utiliza influencia tanto o tempo de fermentação quanto o sabor do seu pão.
- Maior Percentual de Levain (20-50%): Resulta em uma fermentação mais rápida. É uma boa opção para dias frios ou quando você não tem muito tempo para fazer pão.
- Menor Percentual de Levain (10-15%): Resulta numa fermentação mais lenta. Ideal para dias mais frios ou quando você precisa de mais flexibilidade para fazer o seu pão.
O estado do seu levain também desempenha um papel significativo no sabor. Um levain bem alimentado e ativo garante uma fermentação e um sabor melhores. Ao aumentar a quantidade de levain na massa, você aumenta a quantidade de farinha pré-fermentada na massa. Isso resulta em mais acidez. Por isso, o seu levain deve estar saudável, ativo e não muito ácido.

Planejando o seu pão
E agora você pode usar essas informações para planejar melhor o seu pão. Você pode criar um esquema que se ajuste à sua rotina e ao seu ambiente,
- Fazendo pão em um ambiente quente?Então, Use menos levain e/ou água mais fria para desacelerar o processo.
- Trabalhando em uma cozinha fria? Use mais levain e/ou água morna para acelerar o processo.
Agora que você já conhece o papel da temperatura e da quantidade de levain, você pode adaptar o seu esquema ao seu dia-a-dia. Veja mais detalhes nesse vídeo.
Quer aprender mais?
Se você quer aprender mais sobre fermentação natural e aprimorar seu pão você pode participar de um dos nossos workshops aqui na Holanda ou se tornar um aluno do meu curso online 100% Sourdough. Você vai aprender técnicas, ter acesso a ainda mais conhecimento e vai ganhar confiança para criar pães lindos.

O que você achou do artigo? Lhe ajudou? Deixe seu comentário.