Pão de fermentacão natural - miolo
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O ABC ou Glossário do pão artesanal

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Quando a gente aprende algo novo, se depara com um monte de palavras novas. Com pão não é diferente. Por isso, antes da gente colocar a mão na massa, é sempre bom ficar por dentro dos termos mais usados. Por isso, criei um ABC ou glossário do pão artesanal, com muitos termos usados em pães de fermentação natural.

Clique e assista o primeiro video que é um glossário do pão artesanal ( ABC do Pão) no canal do Youtube do Baila Bakes

ABC do Pão. Um glossário do pão artesanal

Confira abaixo os termos mais usados. No entanto, esse é um trabalho contínuo e você pode contribuir. Caso sinta falta de algum termo, deixe sua sugestão nos comentários.

  • Autólise: O processo de misturar somente a farinha e a água. Somente esses dois ingredientes, antes de adicionar o levain, sal ou fazer dobras.  Pode durar de 10 minutos até várias horas. Aumenta a extensibilidade da massa e inicia o desenvolvimento do glúten.
  • Alvéolos: Cavidades no miolo do pão resultantes de bolhas de dióxido de carbono criadas durante a fermentação.
  • Bassinage: uma técnica francesa de aumentar a hidratação do pão aos poucos. Geralmente, uma pequena quantidade de água é adicionada com o sal. Ajudar no desenvolvimento do glúten e estrutura do pão.
  • Bannetton: Cestas de fermentação usadas na fermentação secundária ou final
  • Dobras da massa: o ato de manipular a massa para desenvolver o glúten. Existem vários tipos de dobras que são apropriadas para diferentes tipos de massa.
  • Fermentação primária: o sinal de partida para a fermentação primária é a adição de do levain à farinha e à água. Nessa fase, desenvolve-se o glúten e estrutura da massa. A duração depende de vários fatores como temperatura, hidratação da massa, quantidade de levain, dentre outras.
  • Elasticidade: capacidade da massa de voltar ao seu tamanho original, após ser estendida ou esticada.
  • Extensibilidade: Capacidade da massa de se estender.
  • Descanso de bancada (bench rest) – repouso de 15 a 30 minutos para a massa descansar entre a pré-modelagem e a modelagem. Assim, a massa recupera a extensibilidade para a modelagem final.
  • Fermento natural: A levedura no estado selvagem junto com lactobacilos que criam uma cultura. É usado como agente de crescimento em pães e outros produtos. Tem diversos nomes:  levain, massa madre, sourdough starter, lievito madre.
  • Hidratação: proporção de líquidos na massa em relação ao total de farinha.
  • Laminação: Técnica utilizada para desenvolver o glúten e dar força à massa. Consiste em estender a massa completamente em uma superfície e depois dobrá-la várias vezes sobre si mesma. Também é utilizada para adicionar ingredientes à massa como sementes.
  • Levain: sinônimo de fermento natural. No entanto, o termo também é usado para o pré-fermento criado para ser usado num específico pão. Esse pré-fermento é criado usando uma parte do fermento natural (isca) e partes de farinha e água.
  • Levedura:  um micro-organismo que faz parte do reino dos fungos. Saccharomyces cerevisiae é a levedura mais utilizada para a fermentação de pães, álcool combustível e bebidas como o vinho e a cerveja.
  • Miolo: Parte interna do pão. Revela muito da qualidade do pão, do desenvolvimento da fermentação. geralmente, se deseja um miolo bem aerado e cheio de alvéolos.
  • Modelagem final: É o ato de dar a forma final ao pão. Após a modelagem final, o pão passa para a segunda fermentação, No caso de pães de fermentação natural, geralmente é num ambiente resfriado,
  • Pestana (Orelha): é o nome dado à aba que se forma na crosta do pão durante o cozimento. Antes de ir ao forno, a massa, ainda crua, é cortada. Assim, a pestana se dá através do crescimento da massa ao entrar em contato com a alta temperatura.
  • Pré-modelagem: técnica de manusear a massa em uma bola para facilitar a modelagem final. Também contribui para um miolo com alvéolos mais bem distribuídos.
  • Ponto de véu: Ponto da massa em que o glúten está bem desenvolvido, criando uma membrana transparente, coesa e extensível.
  • Resfriamento: período de resfriamento do pão, antes de ser consumido. Pode levar de 1 a 2 horas.
  • Sourdough: termo em inglês usado para para o pão de fermentação natural. Literalmente, significa “massa azeda”.

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