Modelagem do pão de fermentação natural
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Erros mais comuns ao fazer pão de fermentação natural

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Muitos acreditam que fazer pães de fermentação natural é uma ciência. Outros arte. Eu fico no meio. É necessário ser preciso, mas ao mesmo tempo você tem que usar os seus sentidos e a sua criatividade.

Um coisa é verdade: é preciso ter prática e experiência. Desenvolver a memória do músculo, apurar a visão para reconhecer os sinais que a massa lhe indica.

Por isso, muitos erros durante o processo não são técnicos , mas por pura falta de experência.

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Usar um fermento não ativo

Para garantir um bom salto de forno e desenvolvimento da massa, é preciso usar um fermento ativo. E muitas pessoas não reconhecem os sinais do fermento. Um fermento ativo, além de crescer- duplicar ou triplicar – dentro de um período de horas (4 a 8 horas). Por isso, não é só crescer, mas crescer num determinado período de tempo. É bom lembrar que, quanto mais tempo para crescer mais ácido fica o seu fermento. E isso vai influenciar no sabor do seu pão.

Existem outros sinais como uma superície irregular e com bolhas, consistência, além do cheiro ácido como de iogurte, queiijo. – quase como algo estragado. Mas ainda assim, agradável.

Cada fermento tem sua própria composição e características, Por isso, é importante conhecer o seu fermento e o seu ciclo. Estabeleça uma rotina para refrescar o seu fermento e reconheça o seu ciclo e os seus sinais.

fermento natural - sBaila Bakesourdough starter

Não deixar a massa fermentar completamente

Achar o ponto ideal da fermentação é crucial. Como saber se a massa está pronta para ser modelada se você não reconhece os seus sinais? Existem algumas indicações: o volume cresce de 25 e 50%. a textura muda, fica mais fofa e menos pegajosa e a massa fica menos extensível. Assim, as bordas ficam mais arredondadas e ela mantém mais a forma, não se esparramando mais na tigela. Mas a experiência é que vai desenvolver a sua habilidade e “ler” a massa.

Assar antes da hora

Outro erro muito comum de iniciantes mais fácil é assar o pão antes da hora. Na verdade, esse é um erro que faz parte do processo de fermentação que começa com a fermentação primária, como falado no item anterior.

Depois de modelado, geralmente o pão, já no baneton, vai para a geladeira e passa mais algumas horas. Só depois, será assada. Se a massa não estiver fermentada propriamente, o pão terá túneis irregulares, áreas densas e uma textura úmida, “borrachenta”. Uma maneira que pode lhe ajudar, mas não é infalível é o “teste do dedo” ou “poke test” , Você pressiona a massa com o dedo. Se a massa voltar lentamente e deixar uma impressão na massa, é uma indicação de que a massa está no ponto. Atenção: a massa recém-saída da geladeira está fria e pode lhe enganar. Mais um vez, a prática, vai lhe dar a habilidade para reconhecer os sinais.

Existem muitos outros erros que podem acontecer durante todo o processo. O importante é não desanimar e aproveitar a sua jornada de aprendizado. paciência e resiliência são características essenciais a todo padeiro.

6 Comentários

  1. Comecei há pouco tempo e gostaria de saber o que fazer para que fiquem macios e não duros
    Graro

    • Oi Julio Cesar, tudo bem? Obrigada pela visita. Olha, a maciez do pão vem principalmente pela boa fermentação. Mas existrm putros fatores como a quantidade em relação à farinha, um fermento ativo, condições boas de forno, Te convido a= conhecer o meu curso completo de fermentaçnao natural : o 100% sourdough. Lá te acompanho passo-a-passo e tem muitas receitas: https://inscricao.bailabakes.com/cursopao

  2. Boa tarde
    Tenho feito meus pães e as vezes fica azedinho e as vezes fica ótimo mas depois de três dia que fica no congelador fica azedinho pode me explicar porque

  3. Acho que há um equivoco nos conceitos, “fermento natural” todos são( com excessão do fermento quimico) , você provavelmente se refere a fermentação expontânea. Hoje criou-se mais esse modismo para vender mais pais, usando termos mais bonitos, mas o fermento que vende no supermercado o instantâneo também é um fermento natural,

    • Olá, Ricardo obrigada pela sua visita e contribuição.
      A fermentação por si é um processo natural seja com fermento comercial ou o chamado natural. No entanto, o chamado “fermento natural”—ou sourdough, em inglês—é diferente do fermento comercial porque não contém apenas leveduras. O fermento comercial é a levedura isolada e concentrada. O chamado fermento natural, é uma cultura de microorganismo. Ele abriga também lactobacilos e outras bactérias que atuam em conjunto, conferindo características únicas ao pão, como, por exemplo, um sabor mais complexo.

      Entendo o seu ponto de visto que o termo “fermento natural” pode não ser preciso. Mas ele se popularizou nos últimos anos e é a melhor maneira de explicar esse processo para o público que só conhece esse termo e não a fermentação espontânea ou selvagem. Aliás, prefiro o termo fermento selvagem. A grande diferença está na diversidade microbiológica e nos efeitos que isso traz ao pão.

      Volte sempre.

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