Muitos acreditam que fazer pães de fermentação natural é uma ciência. Outros arte. Eu fico no meio. É necessário ser preciso, mas ao mesmo tempo você tem que usar os seus sentidos e a sua criatividade.
Um coisa é verdade: é preciso ter prática e experiência. Desenvolver a memória do músculo, apurar a visão para reconhecer os sinais que a massa lhe indica.
Por isso, muitos erros durante o processo não são técnicos , mas por pura falta de experência.
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Usar um fermento não ativo
Para garantir um bom salto de forno e desenvolvimento da massa, é preciso usar um fermento ativo. E muitas pessoas não reconhecem os sinais do fermento. Um fermento ativo, além de crescer- duplicar ou triplicar – dentro de um período de horas (4 a 8 horas). Por isso, não é só crescer, mas crescer num determinado período de tempo. É bom lembrar que, quanto mais tempo para crescer mais ácido fica o seu fermento. E isso vai influenciar no sabor do seu pão.
Existem outros sinais como uma superície irregular e com bolhas, consistência, além do cheiro ácido como de iogurte, queiijo. – quase como algo estragado. Mas ainda assim, agradável.
Cada fermento tem sua própria composição e características, Por isso, é importante conhecer o seu fermento e o seu ciclo. Estabeleça uma rotina para refrescar o seu fermento e reconheça o seu ciclo e os seus sinais.
Não deixar a massa fermentar completamente
Achar o ponto ideal da fermentação é crucial. Como saber se a massa está pronta para ser modelada se você não reconhece os seus sinais? Existem algumas indicações: o volume cresce de 25 e 50%. a textura muda, fica mais fofa e menos pegajosa e a massa fica menos extensível. Assim, as bordas ficam mais arredondadas e ela mantém mais a forma, não se esparramando mais na tigela. Mas a experiência é que vai desenvolver a sua habilidade e “ler” a massa.
Assar antes da hora
Outro erro muito comum de iniciantes mais fácil é assar o pão antes da hora. Na verdade, esse é um erro que faz parte do processo de fermentação que começa com a fermentação primária, como falado no item anterior.
Depois de modelado, geralmente o pão, já no baneton, vai para a geladeira e passa mais algumas horas. Só depois, será assada. Se a massa não estiver fermentada propriamente, o pão terá túneis irregulares, áreas densas e uma textura úmida, “borrachenta”. Uma maneira que pode lhe ajudar, mas não é infalível é o “teste do dedo” ou “poke test” , Você pressiona a massa com o dedo. Se a massa voltar lentamente e deixar uma impressão na massa, é uma indicação de que a massa está no ponto. Atenção: a massa recém-saída da geladeira está fria e pode lhe enganar. Mais um vez, a prática, vai lhe dar a habilidade para reconhecer os sinais.
Existem muitos outros erros que podem acontecer durante todo o processo. O importante é não desanimar e aproveitar a sua jornada de aprendizado. paciência e resiliência são características essenciais a todo padeiro.
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Comecei há pouco tempo e gostaria de saber o que fazer para que fiquem macios e não duros
Graro
Oi Julio Cesar, tudo bem? Obrigada pela visita. Olha, a maciez do pão vem principalmente pela boa fermentação. Mas existrm putros fatores como a quantidade em relação à farinha, um fermento ativo, condições boas de forno, Te convido a= conhecer o meu curso completo de fermentaçnao natural : o 100% sourdough. Lá te acompanho passo-a-passo e tem muitas receitas: https://inscricao.bailabakes.com/cursopao
Boa tarde
Tenho feito meus pães e as vezes fica azedinho e as vezes fica ótimo mas depois de três dia que fica no congelador fica azedinho pode me explicar porque
Oi Antonio Carlos, o azedinho é natural do pão de fermentação. Você coloca no congeladoer assado ou ainda sem assar?
Acho que há um equivoco nos conceitos, “fermento natural” todos são( com excessão do fermento quimico) , você provavelmente se refere a fermentação expontânea. Hoje criou-se mais esse modismo para vender mais pais, usando termos mais bonitos, mas o fermento que vende no supermercado o instantâneo também é um fermento natural,
Olá, Ricardo obrigada pela sua visita e contribuição.
A fermentação por si é um processo natural seja com fermento comercial ou o chamado natural. No entanto, o chamado “fermento natural”—ou sourdough, em inglês—é diferente do fermento comercial porque não contém apenas leveduras. O fermento comercial é a levedura isolada e concentrada. O chamado fermento natural, é uma cultura de microorganismo. Ele abriga também lactobacilos e outras bactérias que atuam em conjunto, conferindo características únicas ao pão, como, por exemplo, um sabor mais complexo.
Entendo o seu ponto de visto que o termo “fermento natural” pode não ser preciso. Mas ele se popularizou nos últimos anos e é a melhor maneira de explicar esse processo para o público que só conhece esse termo e não a fermentação espontânea ou selvagem. Aliás, prefiro o termo fermento selvagem. A grande diferença está na diversidade microbiológica e nos efeitos que isso traz ao pão.
Volte sempre.