Pão de fermentação natural com a batedeira. Muita gente pensa que não é possível, outros torcem o nariz. Mas a verdade é que é completamente possível. Você só precisa ter alguns cuidados. Continue lendo o artigo e veja como usar uma batedeira planetária para fazer o seu pão rústico. Ah, também veja no final do texto como escolher a sua batedeira.
Por que usar uma batedeira para fazer pão de fermentação natural?
Existem vantagens e desvantagens em fazer pão de fermentação natural com batedeira.
Começamos com as vantagens:
- É mais fácil fazer grandes quantidades
- Requer menos tempo de manipulação da massa
- Mais fácil para massas muito hidratadas
- Possibilita pessoas com limitação física a fazer pão
- Torna mais fácil a sova de massas enriquecidas como brioche e panetone
E quais são as desvantagens?
- Risco de passar do ponto ou sovar demais
- Risco de superaquecer a massa
- Risco de oxidação da massa e perda de sabor
- Torna o processo menos relaxante por causa do barulho e do mínimo contato com a massa (assumindo que quem faz pão, gosta do contato com a massa 🙂)
Podemos combinar o melhor dos dois mundos?
A resposta é sim. Muitas vezes uso um método híbrido. Misturo os ingredientes com a batedeira, mas termino de desenvolver o glúten fazendo dobras.
Para quem está começando a fazer pão de fermentação natural, sempre recomendo a fazer com as mãos. Você adquire mais experiência com a textura da massa nos seus diferentes estágios
Como usar a batedeira para fazer pão de fermentação natural?
O processo de fazer o pão de fermentação natural não muda muito. Tampouco as etapas. Agora, a mistura dos ingredientes é mais rápida. Confira abaixo:
Autólise
Você pode misturar a farinha com a água e fazer uma curta autólise de 20 minutos. Gosto de usar a pá para essa fase. Se não tiver muito tempo disponível, pode adicionar logo o levain.
Misturando os outros ingredientes
Para adicionar o restante dos ingredientes, use o gancho e bata por cerca de 4 a 6 minutos. Se a massa não atingir o ponto de véu, faça uma pausa de 15 a 30 minutos e depois, bata por mais 2 a 3 minutos. Importante: para evitar o superaquecimento da massa controle a temperatura, mantendo-a abaixo de 26C. Faça pausas a cada 2 u 3 minutos.
É bom lembrar que as batedeiras são diferentes entre si e pode ser que a sua demore mais um pouco. Talvez você precise usar uma velocidade um pouco maior. A dica é seguir com cuidado e ir controlando a textura da massa e a temperatura. Ah, e use a água numa temperatura mais fria; principalmente se o seu ambiente for muito quente.
Fermentação Primária
Depois de atingir o ponto de véu, transfira a massa para um recipiente transparente para acompanhar o crescimento, ao terminar a fermentação primária. Faça a modelagem
Modelagem
Faça a pré-modelagem, dê uma pausa de 20 a 30 minutos e faça a modelagem final.
Fermentação a Frio
Transfira a massa para a geladeira e deixe de 8 a 36 horas na geladeira
Assar o pão, esfriar e degustar!
Qual batedeira usar para fazer pão de fermentação natural
Massa de pão é uma massa pesada. Por isso, a batedeira planetária é a mais indicada. Agora, existem outros pontos a se pensar na hora de escolher a sua.
Na hora de comprar uma batedeira para fazer pão é importante pensar em primeiro lugar qual o seu objetivo em fazer pão: é para uma produção amadora , um hobby ou para uso profissional? Tendo isso em mente, você vai considerar a capacidade do bowl, a potência e níveis de velocidades, peso e tamanho
Capacidade
Para uso doméstico, você pode escolher entre 3 a 7,5L. Tudo depende da quantidade e frequência com que você vai fazer pão. Para sua referência, uma batedeira de cerca de 7L tem capacidade para bater 4kg de massa.
Potência e Velocidade
Para fazer pão em casa, dê preferência a batedeiras com potência entre 600 a 750W. E escolha uma com vários níveis de velocidade. Para pão de fermentação natural, os resultados são melhores com velocidades mais baixas. Já para massas enriquecidas, eventualmente, você pode usar velocidades mais altas
Peso e Tamanho
Batedeiras com o corpo de metal (5 a 10 kg) são mais indicadas para fazer pão. Isso não quer dizer que você não pode fazer pão com uma batedeira com o corpo de plástico (3 a 5kg). No entanto, elas podem se deslocar na bancada durante o batimento e duram menos tempo.
As batedeiras de metal são mais caras, mas são mais duráveis e, geralmente, apresentam melhores resultados.
Pense também no espaço que você tem na bancada ou, se quiser guardar no armário. Para batedeiras maiores e mais pesadas, é mais prático deixar na bancada.
Acessórios e Bowl
As batedeiras planetárias geralmente vêm com tigelas que podem ser de vidro, plástico ou aço inox. O tipo de tigela não vai fazer diferença para pequenas quantidades. Mas se você pensar em fazer pão com frequência e em quantidades maiores, pense numa tigela de aço inox.
Os acessórios mais usados para fazer pão são o gancho (essencial!) e, em alguns casos, a pá ou raquete. Mas, tenha certeza de que o globo também está incluído. Ele vai ser útil para muitas outras receitas como pudins, claras em neve e tantas outras.
Voltagem e Consumo de energia
Quanto mais potente, mais energia a batedeira vai consumir. Leia com cuidados especificacões e fique de olho na conta de energia. Tenha certeza também que a voltagem é compatível com a da sua casa.
Você já fez pão de fermetação natural em casa com a batedeira? Conte a sua experiência.
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Olá. Fiz um pão e ao assa-lo sobre uma pedra de pizza por 25 min a 250° ele queimou o fundo. Devo colocar a pedra num andar pouco superior?
Olá Eduardo, É difícil falar sem conhecer o seu forno. MAs, esse é um problema comum em forno a gás, quando o calor é produzido na parte inferior apenas. Tente colocar um assadeira com água fervente na parte inferior do forno. Obrigada pelo seu comentário.
Faço pão de fermentação natural e longa há alguns anos e tenho usado sempre a planetária.
Na primeira fase a utilizo e depois faço as etapas das dobras com as mãos, claro. Tem dado muito certo. Recomendo, principalmente para quem tem limitações das articulações dos pulsos e/ou cotovelos.
Oi Olga, obrigada pelo seu comentário. Funciona bem e como você falou, dá a oportunidade para que tem limitações.
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