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Farinha branca ou integral? Qual a diferença?

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Farinha branca ou integral? Qual a diferença? Qual o impacto no pão de fermentação natural e no fermento? 

Na hora de fazer pão, muitas vezes, bate aquela dúvida: que farinha vou usar? Quando a gente tá começando a fazer pão de fermentação natural, já tem tanta informação para absorver que não nos preocupamos muito com o tipo de farinha que vamos usar. Também, às vezes, a gente não tem muita opção de compra na região. Mas conhecer as farinhas e os seus efeitos na massa e no fermento te ajudam a fazer um pão cada vez melhor. Continue lendo e aprenda.

Farinha branca ou integral
A farinha integral absorve mais água do que a branca

 Diferença entre farinha branca e integral

A farinha branca é a farinha refinada. As fibras são retiradas e também o gérmen, que é a fonte de mais nutrientes. Isso quer dizer que é uma farinha mais pobre em fibras.

Já na farinha integral, o farelo e o gérmen permanecem. Assim, temos uma farinha mais rica em nutrientes e fibras e com um sabor mais complexo e intenso.  

grão do trigo

O efeito no pão?

De um modo geral, a farinha branca promove uma estrutura mais macia do pão e um maior salto de forno. Afinal, essa é uma farinha com menos fibras. Assim, o miolo também fica mais propenso a ser macio e com mais alvéolos. Por outro lado, um pão feito exclusivamente com farinha branca tem um sabor menos complexo, menos intenso.

Já a farinha integral, que é mais rica em fibras nutrientes, gera um miolo mais denso, com menos alvéolos. É bom lembrar que a farinha integral também absorve mais água do que a farinha branca. Confira o resumo no quadro abaixo:

Farinha BrancaFarinha integral
SaborMais suaveMais complexo
EstruturaMais leve e maciaMais densa
AlvéolosPropensão a ter mais alvéolosPropensão a ter Menos alvéolos
Absorção da águaMenos águaMais água
Salto de fornoPropensão a maior salto de fornoPropensão a menor salto de forno

Tenho que escolher entre farinha branca ou integral?

Podemos fazer pães somente com um tipo de farinha, mas também podemos fazer um blend de farinhas e ter o melhor das duas. Podemos variar o percentual de farinha integral e ter um pão mais rico em sabor e textura.

E os outros grãos?

Sim, não podemos nos esquecer de outros grãos como centeio, espelta, por exemplo. As farinhas feitas desses grãos podem ser integrais ou não. E cada grão tem as suas próprias características e sabor.  Um bom exemplo é a espelta. Apesar de ter um teor de proteína bem alto, a qualidade do glúten não é tão boa. Por isso, é tão importante conhecer as farinhas para escolher a farinha certa para o tipo de pão que você quer fazer.

E qual o impacto no fermento?

Pra fazer um bom pão de fermentação natural, é preciso ter um fermento forte e saudável. Mas será que o tipo de farinha faz diferença? Com certeza, sim.

A farinha integral seja de trigo ou de outro tipo de grão vai estimular mais a fermentação. Lembrando que o centeio dá um gosto mais azedo, por isso o fermento de centeio tem um sabor ainda mais acentuado.

E a farinha branca?

Muita gente faz e refresca o seu fermento apenas com farinha branca. Mas, às vezes, a farinha branca demora mais para fazer o fermento porque tem menos nutrientes. Lembre-se que a farinha branca é refinada e as partes  mais ricas em açúcares e nutrientes são removidas.  Um dica: dê preferência à farinhas orgânicas.

Um resumo

Farinha brancaFarinha integral 
SaborMais suaveMais complexo, mais azedo
FermentaçãoMenso rápidaMais rápida
ManutençãoMais trabalhosoMais robusto, menos manutenção

Agora, me conta? Esse post te ajudou? Deixe o seu comentário. Vou adorar saber.

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