Farinha branca ou integral? Qual a diferença? Qual o impacto no pão de fermentação natural e no fermento?
Na hora de fazer pão, muitas vezes, bate aquela dúvida: que farinha vou usar? Quando a gente tá começando a fazer pão de fermentação natural, já tem tanta informação para absorver que não nos preocupamos muito com o tipo de farinha que vamos usar. Também, às vezes, a gente não tem muita opção de compra na região. Mas conhecer as farinhas e os seus efeitos na massa e no fermento te ajudam a fazer um pão cada vez melhor. Continue lendo e aprenda.
Diferença entre farinha branca e integral
A farinha branca é a farinha refinada. As fibras são retiradas e também o gérmen, que é a fonte de mais nutrientes. Isso quer dizer que é uma farinha mais pobre em fibras.
Já na farinha integral, o farelo e o gérmen permanecem. Assim, temos uma farinha mais rica em nutrientes e fibras e com um sabor mais complexo e intenso.
O efeito no pão?
De um modo geral, a farinha branca promove uma estrutura mais macia do pão e um maior salto de forno. Afinal, essa é uma farinha com menos fibras. Assim, o miolo também fica mais propenso a ser macio e com mais alvéolos. Por outro lado, um pão feito exclusivamente com farinha branca tem um sabor menos complexo, menos intenso.
Já a farinha integral, que é mais rica em fibras nutrientes, gera um miolo mais denso, com menos alvéolos. É bom lembrar que a farinha integral também absorve mais água do que a farinha branca. Confira o resumo no quadro abaixo:
| Farinha Branca | Wholemeal flour | |
| Sabor | Mais suave | Mais complexo |
| Estrutura | Mais leve e macia | Mais densa |
| Alvéolos | Propensão a ter mais alvéolos | Propensão a ter Menos alvéolos |
| Absorção da água | Menos água | Mais água |
| Salto de forno | Propensão a maior salto de forno | Propensão a menor salto de forno |
Tenho que escolher entre farinha branca ou integral?
Podemos fazer pães somente com um tipo de farinha, mas também podemos fazer um blend de farinhas e ter o melhor das duas. Podemos variar o percentual de farinha integral e ter um pão mais rico em sabor e textura.
Atenção: Atualmente, no Brasil, é preciso ter pelo menos 30% de grãos integrais para o pão ser chamado de integral.
E os outros grãos?
Sim, não podemos nos esquecer de outros grãos como centeio, espelta, por exemplo. As farinhas feitas desses grãos podem ser integrais ou não. E cada grão tem as suas próprias características e sabor. Um bom exemplo é a espelta. Apesar de ter um teor de proteína bem alto, a qualidade do glúten não é tão boa. Por isso, é tão importante conhecer as farinhas para escolher a farinha certa para o tipo de pão que você quer fazer.
E qual o impacto no fermento?
Pra fazer um bom pão de fermentação natural, é preciso ter um fermento forte e saudável. Mas será que o tipo de farinha faz diferença? Com certeza, sim.
A farinha integral seja de trigo ou de outro tipo de grão vai estimular mais a fermentação. Lembrando que o centeio dá um gosto mais azedo, por isso o fermento de centeio tem um sabor ainda mais acentuado.
E a farinha branca?
Muita gente faz e refresca o seu fermento apenas com farinha branca. Mas, às vezes, a farinha branca demora mais para fazer o fermento porque tem menos nutrientes. Lembre-se que a farinha branca é refinada e as partes mais ricas em açúcares e nutrientes são removidas. Um dica: dê preferência à farinhas orgânicas.
Um resumo
| white flour | Wholemeal flour | |
| Sabor | Mais suave | Mais complexo, mais azedo |
| Fermentação | Menso rápida | Mais rápida |
| Manutenção | Mais trabalhoso | Mais robusto, menos manutenção |
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Gostei da sua didática, simples, vai direto ao ponto e esclarecedora
Obrigada, Elizabeth! =Volte sempre.