banneton - cesta de fermentação Baila Bakes

Como escolher o tamanho do banneton?

19/02/2024 4 comments

Seu pão não deu certo? O problema pode estar no tamanho do banneton ou cesta de fermentação. O banneton é um fator pouco pensado na hora de avaliar o sucesso do pão. Mas ele pode afetar o resultado do seu pão, sim.

Agora, é bom lembrar que existem diversos fatores que podem contribuir ou impactar o resultado do seu sourdough, tá? Como por exemplo, a temperatura, saúde do fermento, manipulação, forno. Mas nesse artigo aqui, vamos falar sobre como escolher do tamanho do banneton ou cesta de fermentação.

Preciso comprar um banneton?

Antes de tudo é bom lembrar que as cestas de fermentação não são exatamente baratas. E você não precisa ter uma para fazer pão de fermentação natural em casa. Existem alternativas como um escorredor de macarrão forrado com um pano de prato, uma tigela, pote plástico etc. Mas quando você vai evoluindo no aprendizado, você quer obter melhores resultados. E aí, você vai ver que o banneton tem suas vantagens como:

Absorver melhor a umidade da massa
Deixa a massa respirar

O que considerar na hora de escolher o banneton ou cesta de fermentação

1. A modelagem

Você vai fazer uma massa em formato boule (bola) ou bâtard? Para cada modelo,existe um banneton adequando, E você deve escolher o benetton apropriado à modelagem que vai fazer. Existem diversos formatos de banneton, mas o que mais se usa são:

Bola: redondo
Batard: oval

2. O peso da massa

Se você usar um banneton muito grande, a massa vai esparramar e você não vai ter salto de forno. Usando um muito pequeno, o seu pão não vai ter espaço suficiente para fermentar até o ponto ideal. Pode deformar o pão na hora de assar ou pode extravasar e criar uma bagunça na sua geladeira.

Lembre-se que o peso aqui também considera os recheios e outros ingredientes como sementes, frutas secas e outros.

Qual o tamanho do banneton correto?

Abaixo você tem um guia que te ajuda a escolher o tamanho do banneton por peso. Mas atenção: isso é apenas um guia e o melhor é você testar com um pouco de massa a mais ou a menos para checar o ponto ideal para o pão que você costuma fazer. Afinal, vai depender muito, por exemplo, do tipo de farinha que você usa.

Redondo

16cm para 350g a 450g
18cm para 450g a 550g
20cm para 550g a 750g
22cm para 750g a 1kg

Oval

19cm para 350g a 450g
23cm para 450g a 550g
25cm para 550g a 800g
28cm para 750g a 900 kg

3. O tamanho da sua panela (caso use uma)

A sua panela de ferro (dutch oven) – ou outra alternativa que usar – vai limitar o tamanho do seu banneton. Claro que banneton não vai ao forno, é um teste para ver se a sua panela tem capacidade para assar o pão que você planeja fazer.

E aí? Esse artigo te ajudou? Deixe seu comentário e não deixe de assistir esse vídeo sobre o assunto.