Que o pão precisa fermentar quase todo mundo sabe. Mas muita gente se pergunta porque o pão precisa de fermentar duas vezes. Bom, a primeira coisa, é que algumas receitas não pedem uma segunda fermentação. Mas no caso do sourdough ou pão de fermentação natural, temos a fermentação primária e […]
Seu pão não deu certo? O problema pode estar no tamanho do banneton ou cesta de fermentação. O banneton é um fator pouco pensado na hora de avaliar o sucesso do pão. Mas ele pode afetar o resultado do seu pão, sim. Agora, é bom lembrar que existem diversos fatores […]
Modelagem de pão de fermentação natural. Como ficar mais fácil? Modelagem é talvez a parte mais temida no processo de fazer pão. E não é diferente com o sourdough ou pão de fermentação natural. Aquela massa sem forma, grudando nas suas mãos, pedaços de massa grudados na bancada. Sem falar […]
Confiança é a base do sucesso em tudo o que você faz. E, se a confiança é a base, o conhecimento é o alicerce da confiança. Isso significa que quanto mais a gente aprende, mais confiante se torna. E quando a gente se sente confiante, se arrisca mais e aprende […]
When I think back to my journey with sourdough bread, I see how much I have to thank for just three ingredients: flour, water and salt. Bread helped me through a difficult time. With the pandemic, the tourism sector collapsed and I was forced to […]
✴️Assista, reassista e me conta se ajudou.
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🇬🇧Shaping is perhaps the most feared part of making bread. So, I know how these videos help. This is a Batard shape and here I am using the stitching technique. It works well for dough with high hydration. The stitching helps retain the structure.
✴️Watch and re-watch, and then tell me if it helped.
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🇬🇧 Recipe. Loaf with 30% einkorn whole flour. Einkorn is considered the father of all wheat. It is an ancestral grain. It has a high content of proteins, carotenoids and other nutrients. But be careful. It has a weak gluten. So, you better combine it with strong flour.
🇧🇷/🇬🇧Ingredientes/Ingredients
300 g farinha de trigo forte branca – usei Manitoba/ strong white bread flour
100g Farinha Integral einkorn/ Whole einkorn flour
290g água/water
80 g Levain 1:1:1
8 g sal/ salt
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10:00 Fazer Levain/ Feed the levain
15:30 Autólise (com levain)/Autolyse ( with levain)
16:00 Adição de sal/ salt addition
16:30 laminação/ lamination
17:10 1a dobra bobina/ C&F
17:40 2a dobra/C&F
18:10 3a dobra/ C&F
21:30 Modelagem final / Final shape
Fermentacão a frio / overnight proofing in the fridge
10 :00 Forno a vapor NEFF/ Steam oven NEFF
230C 20 min na assadeira/ 230C open bake 20 min
190C 20 min / 190C 20 min
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Usar outros tipos de grão é uma forma de intensificar e diversificar o sabor do pão.
Dicas para fazer pães com grãos ancestrais
✴️ Grãos ancestrais geralmente têm um glúten mais fraco, não use muita água
✴️ Misture com farinhas mais fortes para ter um pão mais aerado
✴️ Seja gentil com a massa durantes das dobras
✴️ Não exagere no tempo de fermentação, já que a rede de glúten é mais frágil
🇬🇧This beautiful loaf was made with 30% whole einkorn flour.
Einkorn is considered the father of all wheat. It is an ancestral grain. It has a high content of proteins, carotenoids and other nutrients.
Using other types of grain is a way to intensify and diversify the flavour
➡️Tips for baking with ancient grains
✴️ Ancestral grains usually have weaker gluten, don't use too much water
✴️ Mix with stronger flours to have a more airy bread
✴️ Be kind to the dough during folding
✴️ Do not overdo the fermentation time, as the gluten network is more fragile
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🇺🇸You can develop the gluten network in many ways. This one is the coil or Coil & Fold technique and gives excellent results for high-hydration dough. Additionally, it's super relaxing.
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Aqui, vão algumas dicas;
✅A massa gelada fica mais fácil.
✅Voce pode colocar a massa no freezer por 20 a 30 minutos
✅Comece com desenhos simples
✅A massa deve estar fermentada
✅E com glúten bem desenvolvido – massa forte
✅comece pelos cortes dos detalhes e deixe o corte maior por último
🇬🇧 And its time to score scoring the dough.
Here are some tips;
✅A chilled dough is easier to score
✅ You can put the dough in the freezer up to 30 minutes before scoring it
✅Start with simple designs
✅ The dough must be properly proofed
✅And with a well-developed gluten network
✅start scoring the details and let the larger cut for the last
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✴️Dificuldade em encontrar farinha.
estava em Salvador e no supermercado tinha pouca variedade de farinhas.
Encontrei farinhas importadas em lojas especializadas, mas com preços bem salgados
✴️Diferença de clima:
O fermento estranhou o calor e demorou a ativar.
fermentação vai muito mais rápido no calor. Utilizei a geladeira para compensar o calor
✴️Outro forno
Usei forno a gàs e uma assadeira embaixo para prevenir que asse demais na parte de baixo do pão e garantir uma crosta com uma boa cor
✴️Outros utensilios
Substitui o banneton por uma cestinha
➡️ Agora me conta quais são as suas dificuldades em fazer pão. Deixe seu comentário
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✴️ Por isso,cortar o pão antes de colocá-lo no forno direciona a liberação do gás e ajuda no salto de forno
➡️Você tem medo na hora de cortar o pão? Conta pra mim nos comentários.
🇬🇧 Why score the dough? It seems strange to cut a well-risen, fluffy dough. And I understand that many people feel insecure about scoring the dough. But think about it, the dough is properly proofed and full of gas. When entering the oven, with thermal shock, the dough will rise and tear at its most fragile part.
✴️ Therefore, scoring the dough before putting it in the oven helps the release of gas and helps the oven spring.
➡️Are you afraid when scoring? Leave your comment.
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3 alternativas:
✴️ Tigela ou bowl forrada com um pano de prato polvilhado com farinha de trigo, arroz ou semolina.
✴️ Um escorregador de macarrão
✴️ Ou uma cesta de palha
✴️ Ou outro utensílio que você tiver em casa. Use a sua criatividade!
➡️ Agora me conta: você o que você já usou como alternativa à cesta de fermentação?
🇬🇧 You can replace banneton with utensils you already have at home. You don’t have to stop making your bread for that!
3 alternatives:
✴️ a bowl lined with a kitchen towel dusted with bread flour, rice flour or semolina.
✴️ A pasta colander
✴️ Or a basket of straw
✴️ Or another utensil you have at home. Use your creativity!
➡️ Now tell me: What have you already used as an alternative to the banneton?
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🇬🇧Happy International Women’s Day! Women bring grace, and intuition to the world of artisanal bread, without neglecting the technique, taste, purity and happiness of those who consume. May bread be a way of expressing our hunger for equality and respect.
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Hello, I'm Clarissa Mattos, a Bahian woman who has been living in Holland for 15 years. I am an enthusiastic baker of natural fermentation who wants to transform lives through learning how to bake bread. In other words, I want to leaven my life and that of other people.
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