Adicionar recheios ao seu pão de fermentação natural é uma ótima forma de explorar texturas e sabores. Além disso, você pode trazer mais saúde para o seu pão. Mas existem alguns cuidados e técnicas que podem te ajudar nesse caminho. Continue lendo para tirar o máximo dos ingredientes extras. Planejamento […]
Que o pão precisa fermentar quase todo mundo sabe. Mas muita gente se pergunta porque o pão precisa de fermentar duas vezes. Bom, a primeira coisa, é que algumas receitas não pedem uma segunda fermentação. Mas no caso do sourdough ou pão de fermentação natural, temos a fermentação primária e […]
Modelagem de pão de fermentação natural. Como ficar mais fácil? Modelagem é talvez a parte mais temida no processo de fazer pão. E não é diferente com o sourdough ou pão de fermentação natural. Aquela massa sem forma, grudando nas suas mãos, pedaços de massa grudados na bancada. Sem falar […]
✴️Ingredients:
– 360g flour (mix of Manitoba and T45)
– 90g water
– 125g levain
– 80g milk
– 8g salt
– 120g pumpkin purée
– 65g raisins
– 45g candied orange
– 3g pumpkin spice
– 40g honey
– 64g butter
✴️Instructions
1. combine the levain, liquids, and honey in a mixer. Let it rest for 20 minutes.
2. Add salt, and pumpkin spice, and gradually mix in the butter on low speed.
3. Start bulk fermentation and perform 3 folds at 30-minute intervals.
4. Shape the dough when bulk fermentation is complete, then let it proof until fully developed.
5. Apply an egg wash and bake at 200°C for 20 minutes, followed by 25-30 minutes at 185°C.
🇧🇷 🍂 Pão de Fermentação Natural Especial de Outono -Com purê de abóbora, passas e um toque de laranja cristalizada, esse pão está cheio de sabores típicos da estação 🍞🎃
✴️ Ingredientes:
– 360g de farinha (mistura de Manitoba e T45)
– 90g de água
– 125g de levain
– 80g de leite
– 8g de sal
– 120g de purê de abóbora
– 65g de passas
– 45g de laranja cristalizada
– 3g de especiarias (pumpkin spice)
– 40g de mel
– 64g de manteiga
✴️Instruções:
1. No mixer, misture o levain, os líquidos e o mel. Deixe descansar por 20 minutos.
2. Adicione o sal, as especiarias de abóbora e, gradualmente, a manteiga, batendo em velocidade baixa.
3. Inicie a fermentação primária e faça 3 dobras com intervalos de 30 minutos.
4. Modele a massa após a fermentação e deixe fermentar até desenvolver completamente.
5. Pincele com ovo batido misturado com uma colher de sopa de agua e asse a 200°C por 20 minutos, seguido de mais 25-30 minutos a 185°C. Se preciasr asse por mais 5 a 10 minutos fora da forma para dar mais crocância dos lados
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Passo a Passo
✴️ Massa em repouso: Com a massa descansada, levante a massa pelo meio,deixando as pontas caírem naturalmente. Dobre a massa sobre si mesma.
✴️Todos os lados:Faça isso em todos os 4 lados, rotacionando o bowl
Dica: Use as mãos molhadas para evitar que a massa grude. Deixe a massa descansar entre um série e outra
Experimente essa técnica e veja a diferença na textura do seu pão!
🇬🇧 This dough is made with 50% spelt flour, which has weaker gluten and gives a dough with a lot of extensibility. The coil & fold technique helps to develop a stronger dough and is ideal for high-hydration doughs.
Step by Step
✴️ Resting the dough: With the dough rested, lift it from the middle, letting the ends fall naturally. Fold the dough over itself.
✴️ All sides: Do this on all four sides, rotating the bowl.
Tip: Use wet hands to prevent the dough from sticking. Let the dough rest between each set.
Try this technique and notice the difference in your loaf’s texture!
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Uma maneira que pode lhe ajudar, mas não é infalível é o “teste do dedo” ou “poke test” , Você pressiona a massa com o dedo. Se a massa voltar lentamente e deixar uma leve impressão na massa, é uma indicação de que a massa está no ponto.
Que cuidados tomar ao fazer o teste
✴️A massa fria, recém-saída da geladeira fica mais firme e dar uma impressão de que não está nahora de assar
✴️Pães com um alto teor de farinha integral têm uma textura mais firme
✴️Massas recheadas crescem menos e também ficam mais firme
Além do teste do dedo, você deve observar a textura e volume da massa. A massa bem fermentada é macia e aerada. Mas quem vai lhe dar a habilidade para reconhecer os sinais da massa vai se a experiência.
🇬🇧How do you know when the dough is ready to bake? It is challenging for many beginners and, sometimes, also for intermediary bakers.
One thing that may help you – but is not foolproof – is the “Poke test”.
You press the dough with your finger. If the dough springs back slowly and leaves a slight impression on the dough, it indicates that the dough is on point.
Points of attention
✴️The cold dough gets firmer and can give a false impression
✴️Dough with a high level of wholemeal has a firmer texture
✴️Dough with fillings rises less and also gets firmer
Check also the texture of the dough. A properly proofed dough is soft and aerated. But you will develop the ability to read the signs of the dough.
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🇬🇧Today was the day to visit the De BroodSalon in Amsterdam. An event that brought together artisanal bakers from the Netherlands and Europe. It all happened in the industrial environment of the Hotel de Goudfazant and Amsterdam Noord (North), one of the most creative regions of the city.
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Você já foi ao BroodSalon? Have you ever visited this event?
🇧🇷 Os workshops Baila Bakes são momentos em que sinto que estou no caminho certo. É ver aquele brilho nos olhos da pessoa ao aprender algo novo. É se sentir capaz de fazer algo que nunca fez antes. Essa é a essência do Bail Bakes: Emponderar através da vivência do pão artesanal.
✴️ Camila, gostaria de agradecer imensamente pela sua presença e avaliação do workshop. Espero que tenha provocado a primeira faguha da paixão por pela fermentação natural e pela panificação artesanal.
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👉 Deslize para entender a diferença
Aqui vai um resumão:
✴️ Quando: primária – antes de modelagem. A frio – depois da modelagem
✴️ Duração: primária – 3.5 a 6 horas. A frio – 12 a 36 horas
✴️Finalidade: primária: estrutura, textura e um pouco de sabor. A frio – principalmente textura e sabor.
➡️ E você? Já sabia a diferença? Deixe seu comentário
🇬🇧Primary fermentation, cold fermentation, long fermentation. Sounds complicated, right? But don’t worry, I’ll explain it to you.
👉 Swipe to understand the difference.
Here’s a quick summary:
✴️ When: Bulk – before shaping. Cold – after shaping.
✴️ Duration: Bulk – 3.5 to 6 hours. Cold – 12 to 36 hours.
✴️ Purpose: Bulk – structure, texture, and a bit of flavour. Cold – mainly texture and flavour.
➡️ And you? Did you already know the difference? Leave your comment below!
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Você já sabia isso? Did you already know that?
O segredo está em como misturamos os ingredientes e fazemos as dobras durante o processo. Um bom desenvolvimento de glúten cria uma rede forte que retém os gases da fermentação, dando aquele crescimento incrível no forno. Não esqueça de fazer o teste do ponto de véu” para verificar o ponto certo! 💪🥖 Ele ajuda bastante no início.
🇬🇧🌾✨ Proper gluten development is key to achieving a great oven spring and that beautiful “ear” on your loaf. In this video, I show two loaves made with the same recipe, proofed and baked together, but with very different results.
The difference lies in how well the ingredients are mixed and the folds are done during the process. A strong gluten network traps fermentation gases, leading to an amazing oven rise. Don’t forget to use the windowpane test to ensure the dough is ready! 💪🥖 It helps a lot in the beginning.
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✅Para o amarelo, usei cúrcuma
✅Para o marrom, usei cacau em pó
Esse é um dos pães feitos com as sobras de massa do Workshop. Você sabia que para cada aluno, são feitos 3 pães? Saiba mais sobre o workshop no LINK da BIo
🇬🇧Let’s celebrate autumn! I’ve been experimenting with colours. I prefer using natural ingredients:
✅ For the yellow, I used turmeric
✅ For the brown, I used cocoa powder
This is one of the loaves made with leftover dough from the workshop. Did you know that for each student, three loaves are made? Find out more about the workshop in the link in my bio.”
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Hello, I'm Clarissa Mattos, a Bahian woman who has been living in Holland for 15 years. I am an enthusiastic baker of natural fermentation who wants to transform lives through learning how to bake bread. In other words, I want to leaven my life and that of other people.
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