Learn how to make sourdough bread

🇧🇷⬇️/ 🇬🇧 Feeststol with a sourdough twist. When I think about Easter in Brazil, I think about Panettone. Here in the Netherlands, I think about Feeststol. This festive bread is packed with delicious fillings like raisins, orange zest, walnuts, and a generous layer of homemade amandelspijs.
I used a sweet stiff starter (40%) to give the dough strength and stability, essential for supporting all the mix-ins while keeping a light, airy texture. I also chose 00 strong flour to create a soft crumb without compromising the bread’s structure.
🇧🇷 Feeststol com um toque de fermentação natural! Esse pão é super popular na Páscoa aqui na Holanda e é recheado com ingredientes deliciosos, como uvas-passas, raspas de laranja, nozes e uma generosa camada de amandelspijs (pasta de amêndoas) caseira.
Usei um levain rígido (160g) para dar força e estabilidade à massa, essencial para suportar todos os recheios e manter uma textura leve e macia. Além disso, escolhi uma farinha forte tipo 00 para garantir uma textura macia sem comprometer a estrutura do pão.
Sweet Stiff Starter/ Levain Rígido doce
🔸Starter/Isca: 40g
🔸Flour 00/ farinha 00: 80g
🔸Sugar/Açúcar: 2g
🔸Milk/Leite 32
Dough/ Massa
🔸Stiff Stater/ Levain: 160g
🔸 Flour 00/ Farinha 00: 400g
🔸 Milk/Leite: 249g
🔸 Açúcar: 65g
🔸 Egg yolks/ Gemas:34g
🔸 Butter/Manteiga: 65g
🔸 Vanilla/ Baunilha: 5g
🔸 Salt/Sal: 8g
🔸 Raisins/Passas: 175g
🔸 Orange zest/ Raspa de laranja: 85g
🔸 Walnuts/Nozes: 90g
🔸 Amandelspijs/Pasta de Amêndoas: 300g
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🇧🇷 ⬇️/ 🇬🇧Hosting workshops is pure joy for me. I love to watch the energy and enthusiasm grow with every step. See the feeling of the dough under the students’ hands, the sparkle in their eyes when the loaves come out of the oven, and, of course, the unforgettable “hmmm, hmmm” during the tasting.
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🇧🇷 Fazer workshops é sempre um grande prazer. Adoro ver a vibração e o entusiasmo crescendo a cada etapa. Ver as mãos na massa, o brilho nos olhos dos estudantes quando os pães semi do forno e , claro, os hummm, hummm durante a desgustação,
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🇧🇷⬇️/🇬🇧 And there’s one topic that raises many questions: sourdough starter. Let’s debunk some of the many myths out there.
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🇧🇷 Se tem um assunto que gera muitas dúvidas, esse é fermento natural. Vamos desmistificar algumas das muitas crenças que são espalhadas por aí!

👉Arraste para o lado e veja como é muito mais simples doq eu parece

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🇧🇷 ⬇️/🇬🇧Today, I complete another trip around the sun. I still remember the decision I made to leave the corporate world and follow the longer path with no shortcuts – the path of natural fermentation. In many ways, it mirrors the challenging journey of entrepreneurship.

But my vision went far beyond the act of baking bread. Every smile behind a perfect loaf (or not-so-perfect one) and every expression of “Yes, I can” become birthday gifts for me. They are confirmations that baking bread transforms and empowers. My idea comes to life every time you open the oven – and a smile appears on your face.

Baila Bakes is a community of people who believe that the good things in life need time to develop fully. Every student, follower, or reader who participates in a workshop, takes an online course, or shares the joy of bread made with love helps strengthen this community and make this journey even more flavourful.

Thank you to everyone who is part of this adventure – your support means more than you can imagine. Here’s to another year filled with flour, smiles, and joy!

🇧🇷 Hoje dou mais uma volta ao redor do sol. Ainda me lembro da decisão que tomei de deixar o mundo corporativo e seguir o caminho mais longo e sem atalhos da fermentação natural – aliás, muito parecido com a trilha desafiadora do empreendedorismo.

Mas minha visão ia muito além do ato de fazer pão. Cada sorriso atrás de pão perfeito (ou nem tão perfeito assim) e cada expressão de “Sim, eu posso” se tornam presentes de aniversário para mim. São confirmações de que fazer pão transforma e empodera. Minha ideia se concretiza a cada vez que vocês abrem o forno – e um sorriso no rosto.

O Baila Bakes é uma comunidade de pessoas que acreditam que as boas coisas da vida precisam de tempo para se desenvolver plenamente. Cada aluno, seguidor ou leitor que participa de um workshop, do curso online ou compartilha a alegria de um pão feito com amor contribui para tornar essa comunidade mais forte e essa jornada mais saborosa.

Obrigada a todos que fazem parte dessa aventura – o apoio de vocês significa mais do que imaginam. Que venha um ano com muita farinha, sorrisos e alegria! #BailaBakes #sourdough

🇧🇷 ⬇️/🇬🇧 Last week, I wanted to bake a loaf for Valentine’s Day. Of course, I thought of chocolate, but I wanted something unexpected. That’s how this bread was born—a loaf that combines the bold flavour of 70% dark chocolate with a surprising hint of chilli. A true explosion of flavours! But don’t worry—the chilli is optional.
🔥Baker’s secrets
✅ I dissolved the cocoa powder in hot coffee to enhance its flavour
✅ I used strong bread flour to support the filling and added whole rye for extra taste and dough extensibility
✅ I reduced the salt, as cocoa powder already strengthens the gluten
🇧🇷/ 🇬🇧Ingredients
✴️ 280g Farinha de trigo branca forte (13%) / Bread flour
✴️ 100g Farinha de trigo integral orgânica / Organic WW
✴️20g Farinha de Centeio integral orgânica/ Organic whole rye
✴️ 312g Água/ Water
✴️ 80g Levain Ativo / Ripe Levain
✴️ 6g Sal/ Salt
✴️ 80g Chocolate chips
✴️ 3g pimenta em flocos/ Chili flakes (optional)
✴️ 12g Cacau em pó/ Cocoa Powder
✴️ 20g Café quente para dissolver o cacau/ Hot espresso to bloom the cocoa powder
🇧🇷 Semana passada, queria fazer um pão para o Valentine’s Day. Claro que pensei em chocolate, mas queria algo inusitado. Assim, nasceu esse pão que une o sabor intenso do chocolate amargo 70% e um toque surpreendente de pimenta. Uma verdadeira explosão de sabores , mas claro que a pimenta é opcional.
🔥Segredinhos
✅ Dissolvi o cacau em pó no café para intensificar o sabor
✅ Use uma farinha forte para sustentar o recheio e adicionei centeio integral para sabor e dar mais extesibilidade à massa,
✅ Reduzi o sal, pois o cacau em pó já fortalece o glúten
Salve esta receita e me conta: você já experimentou pão de chocolate com pimenta? Deixe seu comentário
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🇧🇷⬇️/ 🇬🇧 A luxurious, decadent dark chocolate sourdough loaf, perfect for Valentine’s Day. Infused with deep cocoa, rich coffee, a touch of chilli, and indulgent chocolate chips—this loaf strikes the perfect balance between bold and sweet, finished with a special heart-scoring design.
❤️Recipe will follow soon
➡️ Tag the loved one you’d share this loaf with in the comments below! 💕
🇧🇷 Um pão de fermentação natural de chocolate amargo que é um luxo só. Perfeito para o Dia dos Namorados, ele tem chocolate 70%, cacau em pó e um toque de pimenta — É o equilíbrio perfeito entre o intenso e o doce, finalizado com uma decoracão especial em formato de coração.
❤️ A receita vem logo, logo
➡️ Marque nos comentários o seu amor ou com quem você gostaria de compartilhar esse pão! 💕

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🇧🇷/ 🇬🇧 Pain de Campagne. It’s one of my favs here at home. I love the taste and aroma of whole rye in this recipe It gives an earthy, nutty touch and helps

🇧🇷Pão Rústico Francês ou Pain de Campagne. Um dos favoritos aqui em casa.Eu adoro o sabor e o aroma do centeio nessa receita. O centeio integral dá um toque autêntico no sabor e ainda ajuda na fermentaçao.

✴️ 70% White flour (11.3% protein) / Farinha de trigo branca(11.3% proteina)
✴️ 25% WW / farinha de trigo integral
✴️ 5% whole rye /centeio integral
✴️74% water / água
✴️2% salt / sal
✴️20% levain

✴️Short Autolyse with Levain? Fermentólise
✴️ 40 min rest 40 min de repouso/
✴️ Adicionar Sal / salt
30 min repouso/rest

✴️ 3 series Coil & fold + lamination (30 min rest) / 3 series de dobras bobina (30 min repouso)
✴️ 6h bulk fermentation/ 6h de fermentação
✴️Pre shape (20 min rest)/ Pré-modelagem (20 min repouso)
✴️Final shape / Modelagem final
✴️14h proofing in the fridge/ 14 h Geladeira
Next morning
✴️Score and Bake / Cortes e forno

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🇧🇷⬇️/🇬🇧We often do things without thinking about the why. Why do you need to feed your sourdough starter?
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🇧🇷Muitas vezes a gente faz as coisas sem pensar no porquê. Por que você tem alimentar seu fermento?
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