🇧🇷⬇️ / 🇳🇱 Zelfde recept. Zelfde fermentatietijd. Zelfde shaping.
Toch een ander resultaat in de oven.

Het verschil zit in de ontwikkeling van het glutennetwerk.

Het glutennetwerk geeft het deeg structuur en elasticiteit. Wanneer dit goed ontwikkeld is, kan het de gassen die tijdens de fermentatie ontstaan beter vasthouden. In de oven zetten deze gassen snel uit; het deeg moet sterk én flexibel genoeg zijn om mee te groeien zonder in te zakken.

Bij het hogere brood is tijdens de bulk fermentatie meer aandacht besteed aan de folds. Elke fold versterkt en organiseert het glutennetwerk, waardoor een veerkrachtige structuur ontstaat.

Bij het lagere brood was het netwerk minder ontwikkeld. Gevolg: minder gasretentie en minder ovenspring. Kracht + elasticiteit = betere ovenspring.

🇧🇷Mesma receita. Mesmo tempo de fermentação.Mesma modelagem.
Resultados diferentes no forno.
A diferença está no desenvolvimento da rede de glúten.

A rede de glúten é o que dá estrutura e elasticidade à massa. Quando ela está bem desenvolvida, consegue reter melhor os gases produzidos na fermentação. No forno, esse gás se expande rapidamente, A massa precisa ter força e flexibilidade suficientes para crescer sem colapsar.

No pão mais alto, houve mais atenção às dobras durante a fermentação. As dobras ajudam a organizar e fortalecer a rede de glúten, criando uma malha mais resistente e elástica.
No pão mais baixo, a rede estava menos desenvolvida. Resultado: menos retenção de gás e menor salto de forno.
Força + elasticidade = melhor oven spring.

🇳🇱/ 🇧🇷Vandaag deel ik mijn recept voor pão de queijo (Braziliaanse kaasballetjes).
Makkelijk, glutenvrij en vol smaak.
Ingrediënten
500 g tapiocameel
300 g geraspte kaas
300 g volle melk
50 g boter
45 g olie
12 g zout
2 eieren

Bereiding
🟠 Breng melk, olie en boter aan de kook. Voeg zout toe.
🟠 Giet over het tapiocameel en meng. Laat iets afkoelen.
🟠 Voeg eieren en kaas toe en meng goed (met de hand, lepel of mixer).
🟠 Vorm kleine balletjes.
🟠 Bak 20 min op 200°C tot goudbruin (niet te donker).

Tips
🟠 Vries in en bak direct uit de vriezer.
🟠 Meng zoet + zuur tapiocameel voor extra textuur.
🟠 Snufje nootmuskaat & witte peper in de melk.
🟠 Mix Jong + Oud kaas voor meer smaak.

🇧🇷Minha versão de pão de queijo.
Ingredients
500 g de polvilho
300 g de queijo
300 g de leite
50 g de manteiga
45 g de óleo
12 g de sal
2 ovos
Preparo
🟠 Ferva leite, óleo e manteiga. Acrescente o sal.
🟠 Misture ao polvilho e deixe esfriar um pouco.
🟠 Junte ovos e queijo e misture bem (mãos, colher ou batedeira).
🟠 Modele bolinhas.
🟠 Asse 20 min a 200°C até dourar.
Dicas
🟠 Congele e asse direto do freezer.
🟠 Misture polvilho doce + azedo.
🟠 Noz-moscada e pimenta branca dão um toque especial.
🟠 Uso queijo Jong + Oud para mais profundidade.
Se fizer, me conta.
#bailabakes #pãodequeijo #paocaseiro #paoartesanal

🇧🇷 / 🇳🇱 Veel mensen denken dat desem maken ingewikkeld is.
Eigenlijk is het proces eenvoudig. Meel en water mengen is makkelijk.
Het verschil zit in kennis van de basisprincipes van fermentatie en geduld.
Soms moet je volhouden en leren hoe jouw starter zich gedraagt.
Desem is geen magie.
Het is kennis, geduld en gevoel.
Woon je in Nederland?
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🇧🇷 Muita gente acha que fazer fermento natural é complicado. Na verdade, o processo é simples. Afinal, Misturar farinha e água é fácil

A diferença está no conhecimento dos fundamentos da fermentação e paciência. Às vezes, é preciso insistir e conhecer como o seu fermento se comporta,
Fermento natural não é mágica. É conhecimento, paciência e sensibilidade.

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🇧🇷 ⬇️ / Brood veranderde mijn leven.
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🇧🇷O pão mudou a minha vida.
Em um momento difícil, ele me ensinou
paciência, atenção e confiança no processo.
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🇧🇷 /🇬🇧 A good ear doesn’t happen by accident.
It tells the story of your process.
One step influences the next:
• proper fermentation
• well-developed gluten network
• the right tension during shaping
• scoring technique
• steam and high initial oven temperature
A good ear is a consequence.
A bonus, not a requirement 🙂

🇧🇷A pestana não acontece por acaso.
Ela conta a história do seu processo.
Uma etapa influencia a outra:
• boa fermentação
• rede de glúten bem desenvolvida
• tensão certa na modelagem
• técnica de corte
• vapor e alta temperatura no início do forno
Boa pestana é consequência.
É um bônus, não uma obrigação 🙂

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👉🇧🇷 Interesse em um workshop na Holanda em Português?
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#bailabakes #

🇧🇷/🇺🇸 Going on holidays and already worried about your sourdough starter?
This video will help.

I was away for 3 weeks and kept my starter in the fridge.
🌾 Before traveling, I fed it at a 1:5:5 ratio
(1 part starter, 5 parts flour, and 5 parts water).
This way, it had plenty of food available, while the low temperature slowed down fermentation.
Result: a stable, stress-free starter, ready to get back into routine.
The key is understanding the factors that influence fermentation and mastering the cycle:
time, temperature, and food working together.
And no, you don’t need a “starter hotel”.
You just need to learn how to control the process.

🇧🇷 Vai sair de férias e já está se preocupando com o seu fermento natural?
Esse vídeo vai te ajudar.
Passei 3 semanas de férias e meu fermento ficou na geladeira.

🌾Antes de viajar, alimentei na proporção 1:5:5
(1 parte de isca, 5 partes de farinha e 5 partes de água).
Assim, ele tinha bastante alimento disponível e, ao mesmo tempo, a baixa temperatura retardou a fermentação.
Resultado: fermento estável, sem estresse e pronto para voltar à rotina.
O mais importante é entender os fatores que influenciam a fermentação e dominar o ciclo:
tempo, temperatura e alimento trabalhando juntos.
E não, você não precisa de um “hotel de fermento”.
Você só precisa aprender a controlar o processo. #bailabakes #fermentaçãonatural #desem #desembrood #zuurdesemworkshop

🇧🇷⬇️/🇬🇧⬇️/🇳🇱Het mooiste moment van mijn workshops is wanneer iemand ontdekt dat ze het echt zelf kan.
Nadine stuurde me na de workshop haar allereerste desembrood en bakt nu samen met haar vriendin Merel verder.
Dat is precies waarom ik workshops geef: zodat jij vertrouwen krijgt in je eigen handen, je eigen deeg en je eigen proces.

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🇧🇷 O momento mais bonito é quando você descobre que realmente consegue.
Depois do workshop, a Nadine me enviou o seu primeiro pão de fermentação natural e agora continua a fazer pães com a amiga Merel.
É por isso que eu ensino: para que você também ganhe confiança nas suas próprias mãos, na sua massa e no seu processo.

🇬🇧The most beautiful moment in my workshops is when someone discovers that they can truly do it themselves.
After the workshop, Nadine sent me a video of her very first sourdough loaf, and now she keeps baking together with her friend Merel.
That is exactly why I teach: to help you build confidence in your own hands, your dough and your process.
Would you like to learn this too?If you would like to join a workshop in English, send me a DM

#bailabakes #desembrood #zuurdesembrood #zuurdesembroodworkshop #bakingworkshop

🇧🇷⬇️ / 🇬🇧 Sourdough planning is the true secret behind consistent results.
The sourdough starter is the heart of your bread, but planning is the key to success.
To plan well, you need to understand two things:
✴️ the conditions of your own kitchen
✴️ the behaviour of your starter
Here are some tips:
1️⃣ Feed your starter regularly and observe how it behaves in your environment.
2️⃣ By baking often, you will also learn how your dough reacts and how long fermentation takes in your kitchen.
3️⃣ Take notes, compare your results, and keep refining your bread.

🇧🇷 O planejamento é o verdadeiro segredo para ter consistência no sourdough.
O fermento natural é a alma do pão, mas o planejamento é a chave do sucesso.
Para planejar bem, você precisa entender duas coisas:
✴️ as condições da sua cozinha
✴️ o comportamento do seu fermento natural
Algumas dicas:
1️⃣ Alimente seu fermento regularmente e observe como ele se comporta no ambiente da sua cozinha.
2️⃣ Ao fazer pão com frequência, você também aprende como a massa reage e quanto tempo a fermentação leva no seu espaço.
3️⃣ Tome notas, compare os resultados e aprimore o seu pão continuamente.

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Workshops are usually in Dutch and Portuguese.
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#bailabakes #fermentaçãonatural #paocaseiro #pãodefermentaçãonatural #levain

🇧🇷⬇️/ 🇬🇧 How to manage temperature changes
As the seasons change, so does your dough. Learning to adapt is the secret to baking consistent bread all year round.

🥶 In cold weather, everything slows down:
✴️use warmer water
✴️extend fermentation time
✴️ and add a little more levain.

🥵 In warm weather, everything speeds up:
✴️ use cooler water
✴️ reduce the amount of levain
✴️ let your dough rest somewhere cooler

➡️ Where you store your starter or leave your dough to rest directly affects fermentation speed.
Temperature is your most powerful tool for mastering fermentation.

🇧🇷 Como controlar as mudanças de temperatura
À medida que as estações mudam, sua massa também muda. Aprender a se adaptar é o segredo para pães consistentes o ano todo.

🥶Em dias frios, tudo desacelera
✴️ use água mais morna
✴️ adicione um pouco mais de levain.
✴️ deixe a massa descansar em um lugar mais quente

🥵Em dias quentes, tudo acelera:
✴️ use água mais fria
✴️reduza a quantidade de levain
✴️deixe a massa repousar em um local mais fresco

➡️O lugar onde você guarda o fermento ou deixa a massa descansar influencia diretamente a velocidade da fermentação.

A temperatura é sua ferramenta mais poderosa para dominar a fermentação.

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