Descartes de levain. Sempre falo pra você não jogar fora. Mas percebi que muitas pessoas têm dúvidas sobre o assunto. Por isso, resolvi fazer um guia para você usaras suas sobras. Além disso, quero lhe ensinar a usar os descartes em qualquer receita e não apenas seguí-las. Continue lendo e tire todas as suas dúvidas.
Por que tenho tantas sobras de levain ou fermento natural?
Quem já tem o seu fermento natural, já percebeu que ele precisa ser alimentado constantemente para se manter ativo e saudável. Esse é o ciclo da sua cultura. Você refresca o seu fermento, os nutrientes da farinha são processados e quando não há mais “alimento” para o fermento e bactérias, ele perde volume e fica bem ácido. Aí, você precisa adicionar mais farinha e água para renovar esse ciclo. O que fazemos? Descartamos uma parte do fermento e adicionamos mais água e farinha.
E se não descartarmos?
Se você adicionar mais farinha e água continuamente, sem fazer o descarte, você terminará com uma quantidade impossível de trabalhar. E precisará cada vez mais de mais farinha. Assim, o seu bolso também iria reclamar.
Por isso, fazemos o descarte. Ao descartar uma parte e adicionar mais farinha e água, o seu fermento ganha novo “alimento” e nós continuamos com uma quantidade suficiente para trabalhar.
Não descarte o descarte
Vamos pensar comigo? De que é feito o fermento natural? Farinha e água. Ingredientes que fazem parte do nosso dia-a- dia: são bolos, biscoitos, pães, massas e tantos outros alimentos. Por isso, os seus descartes podem se transformar em muitas delícias. Além disso, usando os descartes estamos evitando desperdício e cozinhando de forma sustentável.
Como guardar os descartes de levain?
Você pode armazenar as sobras do seu fermento natural em um pote na geladeira ou no freezer. Se preferir guardar na geladeira, recomendo usá-los dentro de uma semana. Quanto mais tempo na geladeira, mas ácido o fermento vai ficar.
Não tem certeza quando vai usar? Você pode ir colocando os descartes num recipiente no freezer. Quando quiser usar, tire na noite anterior do freezer, coloque na geladeira e use no dia seguinte.
Como substituir o descarte de levain em uma receita?
Como quero que você seja capaz de adaptar qualquer receita e não apenas a repita, Veja como é fácil. Só precisa de um pouquinho de matemática. Mas nem se assuste, são operações básicas.
4 Passos para usar o seu descarte de fermento natural
- Pese o seu descarte
- Divida esse número por dois
- Subtraia essa quantidade da quantidade de farinha e da quantidade de líquido da receita
- Faça a receita com essas novas quantidades de farinha e líquido, mais o descarte.
Vamos colocar isso em fórmula?
D= Quantidade de descartes de levain
F = Quantidade de farinha na receita
L = Quantidade de líquidos na receita
D/2 = X
F – X = nova quantidade de farinha da receita
L – X = nova quantidade de líquidos na receita
Pontos de atenção
Proporção do levain ou fermento natural
Ao dividir por dois, estamos considerando um levain com proporções iguais de farinha, levain e água. Caso o seu levain tenha uma proporção diferente, talvez você precise ajustar com um pouco mais de farinha ou água.
Que tipo de líquidos
Você pode substituir líquidos como água, leite, leites de origem vegetal, iogurtes, coalhadas e outros ingredientes similares.
Mas atenção:
Evite substituir o fermento natural ou levain por gorduras líquidas (como manteiga derretida ou azeite) ou adoçante líquido (como mel, melado e outros). Esses ingredientes alteram a textura da massa.
Agora, é só colocar a mão na massa. Ah, depois me fala se deu certo!
Se quiser saber mais sobre o uso dos descartes de levain, assista o vídeo abaixo.
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estou gostando de suas receitas, mas gostaria de recei,tas com farinhas alternativas sem gluten,Obrigada!
Olá Galiana, obrigada pelo seu comentário. Quem sabe, em breve?
Sabias explanações
Obrigada
Olá Maria da Conceição, muito obrigada pelo seu comentário. Volte sempre
Olá 👋
Olá Suely< seja bbem-vinda!