Modelagem de pão de fermentação natural. Como ficar mais fácil?
Modelagem é talvez a parte mais temida no processo de fazer pão. E não é diferente com o sourdough ou pão de fermentação natural. Aquela massa sem forma, grudando nas suas mãos, pedaços de massa grudados na bancada. Sem falar no pânico de transferir a massa para a cesta de fermentação ou banneton.Quem nunca passou por isso quando estava aprendendo a fazer pão? Meu dedinho está levantado aqui ☝🏽
Mas não vou mentir pra você: modelagem requer prática. E prática requer paciência e dedicação. Mas isso não quer dizer que o caminho não pode se tornar mais fácil. Continue lendo e vejas as dicas no final no texto.
Pão é um processo
Parece um mantra que todos os padeiros repetem, mas é verdade. Todas as etapas do pão estão interligadas e uma impacta na outra. Isso quer dizer que a modelagem, uma das etapas finais, reflete os erros e os acertos de todo processo.
Assim, para a massa ficar mais fácil de modelar, ela deve:
- estar bem fermentada. Uma massa bem fermentada gruda menos nas mãos e tem uma estrutura mais fácil de ser manipulada
- ter glúten bem desenvolvido. Um rede de glúten forte faz com a massa tenha mais estrutura; e isso facilita a modelagem
- ser forte, mas ao mesmo tempo extensível para ser fácil de manipular. Por isso, o repouso depois da pré-modelagem é tão importante.
Leia também: Erros mais comuns ao fazer pão de fermentação natural
Mas por que preciso fazer a modelagem?
O nome já diz muito, né? Eu vou dar o modelo ou a forma que quero para o pão. E aqui, a forma ou o visual do pão, vai influenciar na estrutura do pão. Comer um pão francês é diferente de saborear um pão rústico. E a forma também influencia em como vamos assar o pão: no tempo de forma, vapor e temperatura.
Mas vamos dar um passo atrás? Vamos falar da pré-modelagem, que é uma preparação para a modelagem final. Ela organiza a massa que ficou fermentando e facilita a modelagem final. Geralmente, eu não faço pré-modelagem para massas que estão recheadas ou com uma fermentação primária muito longa.
Sinais de que massa está pronta para a modelada
Esse é um dos momentos chave quando fazemos pão e, claro, o pão de fermentação natural. Reconhecer quando a fermentação primária está completa. Mas existem sinais que podem lhe ajudar a reconhecer esse estágio.
Quando a massa está no momento de ser modelada:
- Há um aumento de volume. A depender da farinha (e quão ativo está o seu levain), a massa pode crescer de 25%, 30% até 50%.
- As bordas da massa ficam arredondadas.
- Há bolhas na massa
- A massa fica cheia de ar e gruda menos nas mãos
- A massa desprende facilmente do recipiente
A prática vai lhe ensinar a reconhecer esses finais.
Dicas para tornar a modelagem mais fácil
Para finalizar, dicas para facilitar o seu aprendizado:
- Desenvolva bem o glúten. Faça o teste do ponto de véu, se preciso, e confira se a rede de glúten está criada
- Foque na fermentação e nos sinais da massa
- Não se apresse. Faça no seu tempo.
- No início, evite massas muito hidratadas. Comece pelo mais fácil.
- Borrife um pouco de água para fazer a pré-modelagem e use farinha na bancada e nas mãos para fazer a modelagem final. No início, use mais farinha se precisar. Depois vá diminuindo a quantidade.
- Use uma espátula de padeiro para lhe dar apoio e para movimentar a massa na bancada.
- Filme e depois compare os seus movimentos. Você vai se surpreender com o seu progresso. Baixe gratuitamente o seu Diário do Pão pra fazer um pão cada vez melhor
- Sempre se orgulhe do seu pão 😉
E você? Tem dificuldade para modelar? Me conta nos comentários.
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Olá Geraldo, `talvez você esteja vendo a versão em inglês. Basta clicar no ícone na parte superior direita da págian e trocar para Português.
Obrigada pela visita
Você tem sido motivadora nas minhas experiências com a fabricação de pães com o fermento natural.
Cada dia mais encantada com o resultado do meu trabalho agradando aos meus familiares e especialmente a mim.
Cada momento com a mão na massa a CLARISSA me acompanha com o coração e a alma.
Agradeço sua participação na minha vida.
OLá Leide, ouvir isso me faz muito feliz. Eu que agradeço a oportunidade 😍