Com essa receita e um pouquinho de prática você consegue fazer o seu primeiro pão. Mas atenção! Para fazer essa receita você vai precisar de um fermento natural ativo.
Que utensílios você precisa
- Uma tigela grande
- Uma balança
- Um espátula de padeiro
- Uma panela de ferro, ou um pirex grande
- Uma lâmina de padeiro ( caso não tenha, pode usar uma lâmina de gilette, um faca afiada)
- Um banneton ou um uma tigela que possa usar para o pão crescer
- Um forno que alcance temperaturas de pelo menos 250C
Quão importante é a farinha?
A farinha vai influenciar no resultado, mas não deixe de fazer o seu pão, caso não tenho acesso a farinhas fortes. O importante é praticar. Nesse caso, diminua a quantidade de água.
Alguns toques
- O processo de fermentação natural é lento e exige paciência, mas o sabor compensa.
- Pese os ingredientes com precisão. Use uma balança.
- Para obter uma crosta crocante e um miolo macio, é necessário desenvolver glúten na massa. Existem diversas técnicas que ajudam na formação de glúten com a autólise, as dobras e claro, a fermentação final na geladeira.
- A temperatura do forno deve ser bem alta (de 250 -230C). Nos primeiros 20 minutos com a tampa e depois sem a tampa da panela (ou pyrex).
Pão de fermentação natural para iniciantes
Rendimento
1
pãoIngredients
240g farinha de pão ou farinha forte
60g Farinha integral
210g Água filtrada ou mineral (você pode diminuir a quantidade, caso a sua farinha não suporte)
60g Levain Ativo (1:1:1 – partes iguais de farinha, fermento natural e água)
6g de sal
Directions
- Dissolva com as mãos o fermento na a água.
- Adicione a farinha e misture bem até não ter mais nenhuma parte seca. Cubra a tigela.
- Descanse a massa por uma hora
- Adicione o sal. Misture bem (4 a 5 minutos) até ter certeza de que o sal foi incorporado. Cubra novamente a tigela e repouse por mais 30 minutos
- Fermentação Primária
- Faça 3 séries de dobras (strecht & fold) com intervalos de 30 min. Observe o crescimento da massa. Se a temperatura na cozinha estiver alta ( acima de 26C) , a fermentação pode ser mais rápida.
- Ao final da 3a dobra, controle o ponto de véu. Estique um ponto da massa com duas mãos em sentidos contrários e verifique se uma membrana elástica foi criada. Caso não tenha atingindo esse ponto, aguarde mais 30 minutos e faça mais uma dobra.
- Deixe a massa descansar por aproximadamente 2 horas. Tudo vai depender da temperatura da sua cozinha. Controle o volume da massa. Ela deve crescer de 25 a 50%.
- Pré-modelagem
- A massa cresceu e está pronta para ser pré-modelada. Despeje a massa num superfície. Nese momento não é preciso polvilhar com farinha. Para facilitar, você pode borrifar com água. Dobre sobre si mesma em todos os sentidos, junte todas as pontas no centro, faça uma bola e vire massa. Com movimentos circulares leves. Modele uma bola e aguarde de 15 a 20 minutos para a massa relaxar.
- Modelagem Final
- Prepare um banneton, polvilhando com a farinha integral de arroz.
- Faça a modelagem final e coloque a massa no banneton. Cubra e leve à geladeira por um período de 12 a 24h.
- Assando o pão (Cocção)
- Pré-aqueça o forno 260C e aqueça a panela por pelo menos 30 minutos
- Retire a massa da geladeira e faça o corte com a lâmina de padeiro
- Coloque imediatamente na panela, mas antes borrife água na tampa na panela para criar mais vapor
- Asse a massa por 20 minutos (250C) com a tampa
- Retire a tampa e deixe assar por 15 a 20 min (230C – 220C). A depender do seu forno e da cor desejada,
- Resfriamento
- Deixe esfriar completamente. Pelo menos por 2 horas
- Depois, é só saborear! Pode ser congelado por até 3 meses
Notes
- lembre-se que tudo vai depender das consiçnoes da sua cozinha como a temperatura do ambiente e do seu forno.
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Quanto de sal seria recomendado para esta receita ?
Gratidão por compartilhar a receita e pelo site, muito conteúdo de qualidade
Oi Cleber, a quantidade de sal é de 6g. Obrigada por me indicar a falta do ingrediente. Já corrigi. Volte sempre!
Oi boa tarde, já faço Pão com fermentação, mais ainda erro bastante, gostaria de saber qual a temperatura ideal da geladeira , e qto tempo sovar na ou na batedeira, a farinha brasileira não é tão boa qto aí na Europ
Olá Maria das Graças, a temperatura da geladeira vai variar de acordo com o esteagio de fermentação da sua massa. Mas em média, dee 5 a 7C. Quem vai dizer o tmepo das dobras é a massa e nõa a receita. O ponto de véu uma boa indicação de que o glúten está bem desenvolvido