Pão de fermentação natural para iniciantes
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Pão de fermentação natural para iniciantes

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Com essa receita e um pouquinho de prática você consegue fazer o seu primeiro pão. Mas atenção! Para fazer essa receita você vai precisar de um fermento natural ativo. 

Que utensílios você precisa

  • Uma tigela grande
  • Uma balança
  • Um espátula de padeiro
  • Uma panela de ferro, ou um pirex grande
  • Uma lâmina de padeiro ( caso não tenha, pode usar uma lâmina de gilette, um faca afiada)
  • Um banneton ou um uma tigela que possa usar para o pão crescer
  • Um forno que alcance temperaturas de pelo menos 250C

Quão importante é a farinha?

A farinha vai influenciar no resultado, mas não deixe de fazer o seu pão, caso não tenho acesso a farinhas fortes. O importante é praticar. Nesse caso, diminua a quantidade de água.

Alguns toques

  • O processo de fermentação natural é lento e exige paciência, mas o sabor compensa. 
  • Pese os ingredientes com precisão. Use uma balança.
  • Para obter uma crosta crocante e um miolo macio, é necessário desenvolver glúten na massa. Existem diversas técnicas que ajudam na formação de glúten com a autólise, as dobras e claro, a fermentação final na geladeira.
  • A temperatura do forno deve ser bem alta (de 250 -230C). Nos primeiros 20 minutos com a tampa e depois sem a tampa da panela (ou pyrex).

Pão de fermentação natural para iniciantes

Recipe by clarissamattos
Rendimento

1

pão

Ingredients

  • 240g farinha de pão ou farinha forte

  • 60g Farinha integral

  • 210g Água filtrada ou mineral (você pode diminuir a quantidade, caso a sua farinha não suporte)

  • 60g Levain Ativo (1:1:1 – partes iguais de farinha, fermento natural e água)

Directions

  • Dissolva com as mãos o fermento na a água.
  • Adicione a farinha e misture bem até não ter mais nenhuma parte seca. Cubra a tigela.
  • Descanse a massa por uma hora
  • Adicione o sal. Misture bem (4 a 5 minutos) até ter certeza de que o sal foi incorporado. Cubra novamente a tigela e repouse por mais 30 minutos
  • Fermentação Primária
  • Faça 3 séries de dobras (strecht & fold) com intervalos de 30 min. Observe o crescimento da massa. Se a temperatura na cozinha estiver alta ( acima de 26C) , a fermentação pode ser mais rápida.Dobras - Stretch & Fold
  • Ao final da 3a dobra, controle o ponto de véu. Estique um ponto da massa com duas mãos em sentidos contrários e verifique se uma membrana elástica foi criada. Caso não tenha atingindo esse ponto, aguarde mais 30 minutos e faça mais uma dobra.
  • Deixe a massa descansar por aproximadamente 2 horas. Tudo vai depender da temperatura da sua cozinha. Controle o volume da massa. Ela deve crescer de 25 a 50%.
  • Pré-modelagem
  • A massa cresceu e está pronta para ser pré-modelada. Despeje a massa num superfície. Nese momento não é preciso polvilhar com farinha. Para facilitar, você pode borrifar com água. Dobre sobre si mesma em todos os sentidos, junte todas as pontas no centro, faça uma bola e vire massa. Com movimentos circulares leves. Modele uma bola e aguarde de 15 a 20 minutos para a massa relaxar.Pré-modelagem pão de fermentanao natural
  • Modelagem Final
  • Prepare um banneton, polvilhando com a farinha integral de arroz.
  • Faça a modelagem final e coloque a massa no banneton. Cubra e leve à geladeira por um período de 12 a 24h.
  • Assando o pão (Cocção)
  • Pré-aqueça o forno 260C e aqueça a panela por pelo menos 30 minutos
  • Retire a massa da geladeira e faça o corte com a lâmina de padeiro
  • Coloque imediatamente na panela, mas antes borrife água na tampa na panela para criar mais vapor
  • Asse a massa por 20 minutos (250C) com a tampa
  • Retire a tampa e deixe assar por 15 a 20 min (230C – 220C). A depender do seu forno e da cor desejada,
  • Resfriamento
  • Deixe esfriar completamente. Pelo menos por 2 horas
  • Depois, é só saborear! Pode ser congelado por até 3 meses

Notes

  • lembre-se que tudo vai depender das consiçnoes da sua cozinha como a temperatura do ambiente e do seu forno.

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