Esse pão de fermentação natural com abóbora e especiarias é macio, aromático, levemente doce e delicioso. Mas é preciso ter alguns cuidados. Essa é uma massa bem macia, extensível que pode ser mais difícil de modelar. No entanto, acompanhando todas as dicas desse artigo, você vai conseguir fazer um pão delicioso de abóbora com 100% de fermento natural.
Fatores de sucesso para o pão de fermentação natural com abóbora
1. Controle da Hidratação
A hidratação é o ponto-chave desta receita de pão de fermentação natural O purê de abóbora pode variar em teor de água, o que afeta diretamente a textura da massa. Para evitar uma massa muito mole ou pegajosa, adicione a água gradualmente, ajustando conforme necessário. Talvez você nem precise da quantidade total de água. Se o purê estiver muito úmido, considere reduzir a água inicial ou escorrer levemente o purê.
2. Escolha da Farinha
Usei uma mistura de farinha Manitoba com T45 para essa receita. A Manitoba oferece força e elasticidade, fundamental para sustentar o recheio, enquanto a T45 ajuda a manter a maciez da textura final. Juntas, essas farinhas criam uma estrutura equilibrada e um miolo delicado.
Não tem acesso a essas farinhas? Use uma mistura da farinha mais forte que tenha acesso e misture com um farinha mais extensível, com o nível de proteína de 11 a 12%. Lembrando que a proteína é uma indicação de força, mas existem outros fatores que influenciam na força da farinha.
3. Levain com mel
Preparar um levain com mel traz um sabor doce sutil, complementando o purê de abóbora e as especiarias. O mel também estimula a fermentação. Ou seja, o levain vai fermentar mais rápido. Por isso, ao fazer o levain à noite, use uma proporção maior de farinha e água em relação à isca. Aqui, usei a proporção 1:4:4.
4. Temperatura e Fermentação
Massas enriquecidas fermentam mais devagar. Então, fique de olho na massa e não no relógio. Ela pode precisar fermentar por mais tempo do que você está habituado(a). Tente manter a massa numa temperatura de 25C. Essa é a sua temperatura ideal da massa (DDT).
5 Assar em Duas Etapas
Começar a assar a uma temperatura mais alta e depois reduzir ajuda a criar uma crosta crocante enquanto mantém o miolo macio e bem cozido. Para um toque extra de crocância, asse o pão por mais alguns minutos fora da forma.
Receita de Pumpkin Spice Caseiro
Para essa receita, uso pumpkim spice ou especiarias que são muito utilizadas em com abóbora. Caso não encontre, você pode substituir por cravo e canela ou fazer essa receita em casa,
Ingredients:
- 2 colheres de sopa de canela em pó
- 1 colher de chá de noz-moscada em pó
- 1 colher de chá de gengibre em pó
- 1/2 colher de chá de cravo-da-índia em pó
- 1/2 colher de chá de pimenta-da-jamaica (opcional)
Instruções
- Misture todos os ingredientes em um pote pequeno.
- Armazene em um recipiente bem fechado, em local fresco e seco.
Pão de fermentação natural com abóbora e especiarias
Course: BreakfastDifficulty: Interemediário1
Pão19
horas25
CPão de Fermentação Natural Especial de Outono com Purê de Abóbora, Pumpkim spice, Passas e Laranja Cristalizada
Ingredients
- LEVAIN
15g isca do seu fermento natural
60g água
60g farinha branca
10g mel
- PÃO
360g de farinha (200 farinha forte e 160 farinha de força média)
90g de água
125g de levain
80g de leite
8g de sal
120g de purê de abóbora
65 g de passas (hidratadas)
45g de laranja cristalizada
3g de pumpkin spice (mistura de canela, noz-moscada e cravo)
64g de manteiga (ponto de pomada)
40g de mel
1 ovo e um colher de sopa de água para pincelar (egg wash)
Directions
- Noite anterior: Prepare o levain com mel. Misture os ingredientes e deixe fermentar à noite.
- Dia seguinte – Manhã:Na batedeira, combine o levain, a água, o leite e o mel. o sal, o pumpkin spice. Bata em velocidade 1 por 1 a 2 minutos até ter uma mistura homogênea, sem pedaços secos de farinha.
- Aumente a velocidade da batedeira para 2 e continue batendo até a massa ter mais estrutura e coesa. Ela vai soltar um pouco das paredes da tigela, mas a massa ainda NÃO está completamente lisa e coesa.
- Faça um repouso de 15 minutos
- Incorpore a manteiga aos poucos, bata em velocidade baixa até que a manteiga esteja completamente incorporada. Isso deve demorar de 5 a 8 minutos, a depender da sua batedeira. Você terá uma massa lisa e relativamente forte, coesa. Mas a rede de glúten aindda não está completamente desenvolvida.
- Adicione as passas e a laranja delicadamente em velocidade baixa.
- Troque a massa de recipiente e deixe a massa descansar por 30 minutos e faça 3 dobras em intervalos de 30 minutos. e complete a fermentação. Sua massa deve estar fermentada, cheia de gás e ter crescido em volume
- Como essa é uma massa mais macia e difícil de modelar, coloque na geladeira por 30 minutos antes de modelar
- Transfira a massa para uma superfície levemente polvilhada com farinha
- Modele a massa como um pão de sanduíche e use uma forma de bolo inglês ou de pão de forma (32 X 14 X 14 cm). Dobre o lado esquerdo da massa sobre o centro em um alinha diagona, depois o lado direito. Por fim, enrole todo o retângulo para baixo, formando um cilindro.
- Cubra a massa e deixe fermentar pela 2a vez em uma temperatura de cerca de 25 ° C. Isso levará aproximadamente 2 horas. A massa deve crescer em volume até passar um pouco da borda da forma e estar bem aerada.
- Pré-aqueça o forno a 200°C e asse o pão por 20 minutos. Em seguida, reduza a temperatura para 185°C e asse por mais 25-30 minutos. Para um pão extra crocante, remova-o da forma e asse por mais 5-10 minutos.
- Deixe resfriar completamente antes de cortar
Notes
- Usei um purê de abóbora ôrganico comprado no supermercado, mas você pode fazer o seu purê, mas tenha certeza que o seu purê não tem água em excesso.
- Para um sabor ainda mais profundo, você pode modelar, colocar na geladeira e assar no dia seguinte. Mas tenha certeza que o pão está bem fermentado antes de assar.
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Estou encantada com as receitas. Agradeço muito, pq são muito bem explicadas!! Obgd.
Obrigada pelo comentário, Mara. Voltem sempre!