Que o pão precisa fermentar quase todo mundo sabe. Mas muita gente se pergunta porque o pão precisa de fermentar duas vezes.
Bom, a primeira coisa, é que algumas receitas não pedem uma segunda fermentação. Mas no caso do sourdough ou pão de fermentação natural, temos a fermentação primária e a segunda fermentação. Mas por que? Continue lendo e você vai entender os benefícios da segunda fermentação.
O pão fermenta duas vezes, mas o que acontece na fermentação?
A fermentação começa quando adicionamos o fermento e só termina quando ele morre no forno. Ou seja, a levedura não para de trabalhar. Então, essa coisa de fermentar duas vezes é só uma forma de gerenciar esse processo. Assim, podemos tirar o máximo de sabor, força, e textura da massa. Calma, eu explico.
De uma forma simples, toda vez que a massa fermenta, o dióxido de carbono é liberado. E aí, a massa fica cheia de bolhas e cresce de volume. Ao mesmo tempo, o álcool é liberado pela levedura (fermento) e, no caso do sourdough, ácidos são liberados pelas bactérias presentes no fermento natural. E álcool e ácidos adicionam sabor.
Temperatura
A chave do sucesso para fermentar o seu pão bem é o controle da temperatura. Quanto mais quente, mais rápido vai a fermentação. Mas nem sempre, a gente quer que a fermentação vá rápido demais. Afinal, temos que dar tempo para o glúten se formar. O ideal é manter a sua massa entre 24 e 26 ° C.
Fermentação primária
Quando misturamos todos os ingredientes, começa a fermentação primária e paralelamente vamos fazendo dobras na massa para ajudar na formação da rede de glúten. Nessa primeira fermentação, a massa está crescendo em volume por causa da liberação do gás que está sendo aprisionado na rede de glúten formando as bolhas ou futuros alvéolos. Acontece que como o fermento vai expandindo a massa e nessa primeira fermentação, nós chegamos a um limite da rede de glúten. Então, se estendermos mais a fermentação a rede de glúten vai ficar fraca. Mas, o fermento ainda tem potencial para se desenvolver e adicionar sabor. Assim, “interrompemos” a fermentação primária, modelamos a massa e ao modelarmos redistribuimos as bolhas de gás. Também, o gás é liberado e cria-se mais espaço para o fermento continuar o seu trabalho.
Segunda fermentação
A massa modelada vai fermentar novamente e vai formar novas bolhas, crescendo em volume, E ainda vai ficar mais forte, com uma crosta mais crocante e terá mais sabor. Principalmente no caso da fermentação longa ou a frio. Lembrando sempre que as bactérias presentes no fermento natural vão liberando ácidos e tornando o sabor mais complexo, mais azedinho.
E é por isso que pão em geral exige paciência e de fermentação natural um pouquinho mais, mas toda essa paciência é recompensada com um pão mais saboroso, macio e, se feito da forma tradicional, sem aditivos e conservantes.
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