Cortar o pão depois de 5 minutos no forno. Descubra como essa técnica pode aprimorar o salto de forno e facilitar o trabalho com massas de alta hidratação.
O aprendizado de pão de fermentação natural é um processo contínuo e a melhor forma de melhorar o seu pão é testar, anotar e comparar.
Tradicionalmente, cortamos a massa imediatamente antes do pão ir ao forno, com uma função bem definida: controlar onde e como o pão irá expandir durante o assamento. Sem o corte adequado, a massa expande de forma aleatória e rasga parte mais frágil da massa. E isso vai impactar no salto de forno e aparência do pão.
Por que cortar o pão antes de entrar no forno?
Ao entrar no forno, os líquidos e gases presentes na massa começam a aquecer e o salto de forno se inicia. Esse é um crescimento acelerado causado pelo calor inicial e o choque térmico. Durante os primeiros minutos,a massa ainda está expandindo, e a superfície começa a firmar sem, no entanto, endurecer totalmente.
Ao aguardar cerca de 5 minutos antes de realizar o corte, você trabalha com uma superfíe mais firme, que já tem uma leve tensão superficial. Isso permite criar fazer um corte mais preciso. Ou seja, com a superfície mais firme, fica mais fácil de cortar.
Essa técnica é especialmente útil para pães de alta hidratação, que são mais difíceis de cortar.
Mas atenção, o bom desenvolvimento de glúten é sempre essencial para um bom salto de forno
🎥 Confira o Video (Reel) no Instagram comparando as duas técnicas
Vantagens
Salto de forno (oven spring)
O corte tardio aproveita a pressão interna acumulada, permitindo que o pão expanda ainda mais. Isso gera um pão mais alto. Ou seja, um melhor salto de forno. Ponto de atenção: um pão mais alto significa um pão maois curto. Algumas pessoas preferem um pão mais logo porque rende mais fatias.
Corte mais preciso
É mais fácil cortar uma superfície mais firme. Assim, o corte após 5 minutos gera um corte mais limpo e regular.Massas muito hidratadas
Em pães com alta hidratação, onde a massa é extremamente delicada, a firmeza parcial da superfície facilita um corte mais limpo e definido.
Massas muito hidratadas
Em pães com alta hidratação, onde a massa é extremamente delicada, a firmeza parcial da superfície facilita um corte mais limpo e definido.
Cuidados
Risco de rasgar a crosta
Se o corte for feito tarde demais, quando a crosta já endureceu, o resultado pode ser um rasgo descontrolado, comprometendo o visual e a estrutura do pão.
Perda de calor e vapor
Abrir o forno para fazer o corte libera calor e umidade. O vapor é essencial nos primeiros minutos de assamento para garantir uma crosta fina e bem formada.
Exige atenção precisa ao tempo
Cada forno e cada tipo de massa reagem de maneira diferente. Em alguns casos, o momento ideal para o corte pode ocorrer entre 3 e 7 minutos após o início do assamento. Observar a textura da superfície é fundamental.
Como aplicar a técnica com segurança
Tenha o material preparado
Organize a lâmina de corte e as luvas térmicas antes de iniciar o assamento.
Trabalhe de maneira ágil
Abra o forno, realize o corte e feche novamente o mais rapidamente possível para preservar a temperatura e o vapor.
Segurança
Se utilizar uma bandeja com água quente, cuidado para não se queimar ao abrir o forno para fazer o corte com o vapor
Observe a superfície do pão
O ideal é que a superfície esteja firme, mas ainda elástica. Se estiver muito mole, o corte perderá o efeito. Se estiver muito rígida, o pão poderá rasgar.
Use sempre lâmina bem afiada
Um corte preciso minimiza o impacto na estrutura do pão e favorece uma abertura controlada.
| Corte Tradicional (Antes do Forno) | Corte Após 5 Minutos de Forno | |
| Objetivo | Direcionar a expansão da massa desde o início | Direcionar a expansão e aproveitar a pressão interna para um salto de forno maior |
| Momento | Imediatamente antes de assar | 3 a 7 minutos após entrar no forno |
| Manuseio | Corte mais difícil, massa mais macia | Corte mais fácil, massa mais firme |
| Salto de Forno | Salto de forno um pouco menor. Pão ligeiramente mais longo. | Salto de forno maior. Pão um mais alto e mais curto |
| Cuidados principais | Técnica de corte e ângulo corretos | Tempo preciso para não rasgar ou perder vapor |
Pra quem é essa técnica?
Cortar o pão durante o assamento é uma técnica interessante. No entanto, para quem está começando a fazer pão de fermentação natural, o ideal é primeiro dominar a técnica convencional de corte. Após ganhar segurança, você pode testar outras formas e técnicas.
Ao testar, observe, registre e compare os efeitos em seus pães. Cada forno, cada massa e cada fermentação trazem diferenças que valem a pena conhecer de perto. Baixe grátis o seu Diário do Pão e aprimore seu pão contínuamente
E aí, o artigo te ajudou? Se você decidir experimentar, compartilhe com a gente a sua experiência. Vou adorar saber.
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