Banneton. Se você começou a fazer pão de fermentação natural, provavelmente já ouviu falar nessa palavra. Esse cesto de fermentação ajuda manter a forma dada ao pão e a criar aquele efeito rústico na crosta. Mas uma dúvida comum é: qual farinha usar no banneton?
A escolha da farinha para polvilhar o banneton é fundamental para evitar que a massa grude. Aqui estão algumas dicas para você escolher a melhor opção.
Glúten e a farinha para usar no banneton
Usar uma farinha com pouco ou nenhum glúten, ou com glúten fraco, nos bannetons (as cestas de fermentação para sourdough) tem um propósito específico: ajuda a evitar que a massa grude na cesta. Aqui está o porquê:
- Baixo teor de glúten: Farinhas com glúten fraco ou sem glúten, como centeio e farinha de arroz, não formam uma rede de glúten forte, o que significa que são menos pegajosas do que as farinhas de trigo com alto teor de glúten. Isso minimiza o risco de a massa aderir ao banneton enquanto fermenta.
- Propriedades de absorção: Farinhas sem glúten geralmente têm uma textura mais seca e são melhores para absorver a umidade da superfície da massa. Isso cria uma barreira seca entre a massa e a cesta, facilitando o desprendimento da massa quando você a transfere para assar.
- Textura da crosta: Usar essas farinhas nos bannetons também pode contribuir para uma crosta mais crocante após o assamento, pois criam uma camada fina que ajuda a secar a superfície da massa durante a fermentação.
Em resumo, uma farinha com pouco ou nenhum glúten é preferida porque reduz a aderência, facilita a transferência da massa e pode melhorar a textura final da crosta.
Que farinhas usar no banneton
1. Farinha de Arroz
A minha preferida. A farinha de arroz tem uma textura fina e seca, o que a torna perfeita para criar uma camada antiaderente no banneton. O seu pão sai facilmente, sem rasgos.
2. Farinha de Trigo
A farinha de trigo comum pode ser utilizada, mas sozinha ela tende a absorver muita umidade e pode causar aderência. Uma dica é misturá-la com farinha de arroz ou centeio para melhorar a eficiência.
3. Semolina ou Sêmola de Trigo
A semolina tem grãos mais grossos, criando uma textura interessante na crosta do pão e ajudando a massa a soltar com mais facilidade. É uma boa opção se você busca um visual rústico.
4. Farinha de Centeio
Além de ser uma ótima alternativa para polvilhar o banneton, a farinha de centeio também agrega sabor e uma aparência mais rústica ao pão. Ela cria uma camada fina e eficiente contra a aderência.
Uso de toucas ou capas no banneton
Uma opção cada vez mais popular é usar capas de tecido reutilizáveis para cobrir o banneton.Eu prefeiro polvilhar um pouco de farinha na touca, pois acilita na hora de desenformar a massa. Além disso, o uso de toucas ou capas ajuda a manter o banneton limpo e protegido por mais tempo.
Dica Final
Um outra opção é misturar 50% de farinha de arroz com 50% de farinha de trigo ou centeio. Essa combinação é utilizada por muitos padeiros artesanais e garante que o pão mantenha sua forma sem grudar no banneton.
Com essas dicas, seu pão vai sair do banneton perfeitamemte, sem grudar Depois é só você compartilhar sua experiência comigo.
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