Adicionar recheios ao seu pão de fermentação natural é uma ótima forma de explorar texturas e sabores. Além disso, você pode trazer mais saúde para o seu pão. Mas existem alguns cuidados e técnicas que podem te ajudar nesse caminho. Continue lendo para tirar o máximo dos ingredientes extras.
Planejamento
Pano e planejamento andam de mãos dadas. Ainda mais quando falamos de adicionar ingredientes. Eles podem ter uma preparação prévia, que vai influenciar em todo o processo e no tempo total de preparação do seu pão. Então, antes de começar a fazer o pão, pense no pão que você quer. Aí, pegue o seu Diário do Pão Baila Bakes e começa a preencher. Pense nos ingredientes, na hidratação e no tempo disponível que você tem.
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Garanta uma boa base: o seu fermento
Antes de sair recheando seu sourdough, tenha certeza de que seu fermento está saudável e ativo. Afinal, ele tem que estar forte para garantir o salto do forno com o peso extra dos recheios. Você pode, se quiser, aumentar a quantidade de levain para dar um suporte no crescimento
Seleção de farinha e hidratação
Escolha uma farinha forte para fazer seu sourdough com adições de ingredientes e ajuste o nível de hidratação da sua massa, com base no teor de umidade dos seus recheios. Por exemplo, nozes e amêndoas podem absorver a umidade da massa. Por isso, você pode pensar em aumentar um pouco da hidratação da sua receita. Mas, lembre-se: tudo vai depender da farinha que você usa. Ela tem que ter a capacidade de absorção.
Proporção e adição dos recheios no pão de fermentação natural
Ao adicionar recheios ao seu sourdough, busque uma proporção de cerca de 10-20% de recheio para farinha em peso. A depender do sabor e do tipo de ingrediente. Você pode incorporar quando faz as dobras, através do método de laminação ou até no momento da modelagem. Evite adicionar muitos recheios, pois isso pode pesar na massa e afetar seu crescimento.
Escolhendo os recheios perfeitos
Nem todos os recheios se comportam da mesma forma. Alguns recheios estimulam o processo de fermentação. Já outros podem afetar a rede de glúten. Recheios ácidos como alho e certas frutas ácidas podem interferir na fermentação e enfraquecer a rede de glúten. Nesse caso, você pode adicionar na hora da modelagem. Já ingredientes como nozes, sementes, frutas secas e queijos não ácidos funcionam bem e podem ser adicionados antes. Ingredientes oleosos ou salgados
Tenha cuidado ao adicionar ingredientes oleosos ou salgados. Alimentos preservados em óleo ou em salmouras devem ser coados, enxaguados levemente antes de serem adicionados. Assim, você evita trazer muita gordura para a massa e também sal. A gordura interfere na formação do glúten. Por isso você só deve adicionar esses ingredientes quando a rede de glúten está bem desenvolvida.
Adicionando sementes e oleaginosas
Nozes e outras oleaginosas não precisam ficar de molho antes de serem adicionadas na massa. Mas elas podem absorver a umidade da massa. Por isso, você pode pensar em aumentar um pouco da hidratação da sua receita. Mas lembre-se de torrá-las antes de colocar de molho. O sabor do seu pão vai ganhar um outra dimensão. Outra dica: deixe para quebrar as nozes quando for adicioná-las à massa.
Sementes de papoula, linhaça, gergelim e outras, antes de serem adicionadas, devem ficar de molho, cobertas em água fria por algumas horas ou a noite anterior. Também gosto de torrá-las por uns 10 minutos no forno (170 C) antes do molho. Isso vai garantir que elas estejam com uma boa textura na hora de provar o pão.
Adicionando Frutas Secas
Damasco, tâmaras, passas e tantas outras frutas secas são recheios que transformam o sabor do seu pão de fermentação natural. Uma dúvida que sempre aparece é: tenho que deixar de molho? Tudo depende do estado das frutas. Caso elas estejam guardadas há muito tempo e bem secas, é melhor deixar de molho em água fria por algumas horas. Elas vão ficar mais suculentas e não vão absorver a água da sua massa.
Faça um pão de fermentação natural com recheios e com o seu toque pessoal
Assar pão de sourdough com recheios abre um leque imenso de possibilidades de sabor e texturas. E o mais importante, a escolha dos ingredientes traz um toque pessoal. Ao desenvolver a sua receita,permite que você personalize seus pães de acordo com suas preferências. Seguindo essas dicas e técnicas, você pode dominar a arte do sourdough recheado, criando pães cheios de sabor e que certamente impressionam até os paladares mais exigentes. Então, arregace as mangas, ligue seu forno e prepare-se para assar seu caminho até a perfeição do sourdough!
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