Esse pão de fermetnação natural com de abóbora e especiarias vai lhe trazer os sabores e aromas da estação. Ele é macio, aromático, levemente doce e delicioso. Mas é preciso ter alguns cuidados. Essa é uma massa bem macia, extensível que pode ser mais difícil de modelar. No entanto, acompanhando […]
🇧🇷um pão com 30% de farinha integral de espelta. Espelta é um grão ancestral e traz um sabor suave de noz ao pão e suavidade à massa. Ao adicionar 30% de espelta, a massa fica mais extensível, Por isso, cuidado com o nível de hidratação. A farinha de espelta é bem extensível, porque o glúten e mais fraco.
🇧🇷/🇬🇧Ingredientes/Ingredients
300 g farinha de trigo de branca (forte) – strong white bread flour
100g Farinha Integral espelta/ Whole spelt flour
290g água/water
80 g Levain 1:1:1
8 g sal/ salt
10:00 Fazer Levain/ Feed the levain
15:30 Autólise (com levain)/Autolyse ( with levain)
16:00 Adição de sal/ salt addition
16:30 laminação/ lamination
17:10 1a dobra bobina/ C&F
17:40 2a dobra bobina/C&F
18:10 3a dobra bobina/ C&F
21:10 pré modelagem/ pré-shake
21:30 Modelagem final / Final shape
Fermentacão a frio / overnight proofing in the fridge
10 :00 Forno a vapor NEFF/ Steam oven NEFF
250C 20 min na assadeira com vapor / 250C open bake WITH steam
230C 15 min without steam
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Ingredients:
✴️300 g de farinha branca / all-purpose flour
✴️200 g de farinha integral / ww flour
✴️320g água/ water
✴️100 levain
✴️10g sal/salt
✴️60g Butter
✴️20g açúcar ou mel/ sugar or honey
✳️1 hour Fermentolysis / Fermentolyse 1 hour
✳️Addition of the rest of the ingredients using the mixer until reaching the veil point/ Add other ingredients and mix using the stand mixer and mixed until window pane is reached.
✳️complement primary fermentation./ Complete bulk fermentationm
✳️Modelling / Shape
✳️ 2a fermentação / Proofing
✳️Assar 190C aprox 40 min / Bake 190C – 40 min aprox.
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#
✴️Ingredients:
– 360g flour (mix of Manitoba and T45)
– 90g water
– 125g levain
– 80g milk
– 8g salt
– 120g pumpkin purée
– 65g raisins
– 45g candied orange
– 3g pumpkin spice
– 40g honey
– 64g butter
✴️Instructions
1. combine the levain, liquids, and honey in a mixer. Let it rest for 20 minutes.
2. Add salt, and pumpkin spice, and gradually mix in the butter on low speed.
3. Start bulk fermentation and perform 3 folds at 30-minute intervals.
4. Shape the dough when bulk fermentation is complete, then let it proof until fully developed.
5. Apply an egg wash and bake at 200°C for 20 minutes, followed by 25-30 minutes at 185°C.
🇧🇷 🍂 Pão de Fermentação Natural Especial de Outono -Com purê de abóbora, passas e um toque de laranja cristalizada, esse pão está cheio de sabores típicos da estação 🍞🎃
✴️ Ingredientes:
– 360g de farinha (mistura de Manitoba e T45)
– 90g de água
– 125g de levain
– 80g de leite
– 8g de sal
– 120g de purê de abóbora
– 65g de passas
– 45g de laranja cristalizada
– 3g de especiarias (pumpkin spice)
– 40g de mel
– 64g de manteiga
✴️Instruções:
1. No mixer, misture o levain, os líquidos e o mel. Deixe descansar por 20 minutos.
2. Adicione o sal, as especiarias de abóbora e, gradualmente, a manteiga, batendo em velocidade baixa.
3. Inicie a fermentação primária e faça 3 dobras com intervalos de 30 minutos.
4. Modele a massa após a fermentação e deixe fermentar até desenvolver completamente.
5. Pincele com ovo batido misturado com uma colher de sopa de agua e asse a 200°C por 20 minutos, seguido de mais 25-30 minutos a 185°C. Se preciasr asse por mais 5 a 10 minutos fora da forma para dar mais crocância dos lados
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Passo a Passo
✴️ Massa em repouso: Com a massa descansada, levante a massa pelo meio,deixando as pontas caírem naturalmente. Dobre a massa sobre si mesma.
✴️Todos os lados:Faça isso em todos os 4 lados, rotacionando o bowl
Dica: Use as mãos molhadas para evitar que a massa grude. Deixe a massa descansar entre um série e outra
Experimente essa técnica e veja a diferença na textura do seu pão!
🇬🇧 This dough is made with 50% spelt flour, which has weaker gluten and gives a dough with a lot of extensibility. The coil & fold technique helps to develop a stronger dough and is ideal for high-hydration doughs.
Step by Step
✴️ Resting the dough: With the dough rested, lift it from the middle, letting the ends fall naturally. Fold the dough over itself.
✴️ All sides: Do this on all four sides, rotating the bowl.
Tip: Use wet hands to prevent the dough from sticking. Let the dough rest between each set.
Try this technique and notice the difference in your loaf’s texture!
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Uma maneira que pode lhe ajudar, mas não é infalível é o “teste do dedo” ou “poke test” , Você pressiona a massa com o dedo. Se a massa voltar lentamente e deixar uma leve impressão na massa, é uma indicação de que a massa está no ponto.
Que cuidados tomar ao fazer o teste
✴️A massa fria, recém-saída da geladeira fica mais firme e dar uma impressão de que não está nahora de assar
✴️Pães com um alto teor de farinha integral têm uma textura mais firme
✴️Massas recheadas crescem menos e também ficam mais firme
Além do teste do dedo, você deve observar a textura e volume da massa. A massa bem fermentada é macia e aerada. Mas quem vai lhe dar a habilidade para reconhecer os sinais da massa vai se a experiência.
🇬🇧How do you know when the dough is ready to bake? It is challenging for many beginners and, sometimes, also for intermediary bakers.
One thing that may help you – but is not foolproof – is the “Poke test”.
You press the dough with your finger. If the dough springs back slowly and leaves a slight impression on the dough, it indicates that the dough is on point.
Points of attention
✴️The cold dough gets firmer and can give a false impression
✴️Dough with a high level of wholemeal has a firmer texture
✴️Dough with fillings rises less and also gets firmer
Check also the texture of the dough. A properly proofed dough is soft and aerated. But you will develop the ability to read the signs of the dough.
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🇬🇧Today was the day to visit the De BroodSalon in Amsterdam. An event that brought together artisanal bakers from the Netherlands and Europe. It all happened in the industrial environment of the Hotel de Goudfazant and Amsterdam Noord (North), one of the most creative regions of the city.
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Você já foi ao BroodSalon? Have you ever visited this event?
🇧🇷 Os workshops Baila Bakes são momentos em que sinto que estou no caminho certo. É ver aquele brilho nos olhos da pessoa ao aprender algo novo. É se sentir capaz de fazer algo que nunca fez antes. Essa é a essência do Bail Bakes: Emponderar através da vivência do pão artesanal.
✴️ Camila, gostaria de agradecer imensamente pela sua presença e avaliação do workshop. Espero que tenha provocado a primeira faguha da paixão por pela fermentação natural e pela panificação artesanal.
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👉 Deslize para entender a diferença
Aqui vai um resumão:
✴️ Quando: primária – antes de modelagem. A frio – depois da modelagem
✴️ Duração: primária – 3.5 a 6 horas. A frio – 12 a 36 horas
✴️Finalidade: primária: estrutura, textura e um pouco de sabor. A frio – principalmente textura e sabor.
➡️ E você? Já sabia a diferença? Deixe seu comentário
🇬🇧Primary fermentation, cold fermentation, long fermentation. Sounds complicated, right? But don’t worry, I’ll explain it to you.
👉 Swipe to understand the difference.
Here’s a quick summary:
✴️ When: Bulk – before shaping. Cold – after shaping.
✴️ Duration: Bulk – 3.5 to 6 hours. Cold – 12 to 36 hours.
✴️ Purpose: Bulk – structure, texture, and a bit of flavour. Cold – mainly texture and flavour.
➡️ And you? Did you already know the difference? Leave your comment below!
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Você já sabia isso? Did you already know that?
Hello, I'm Clarissa Mattos, a Bahian woman who has been living in Holland for 15 years. I am an enthusiastic baker of natural fermentation who wants to transform lives through learning how to bake bread. In other words, I want to leaven my life and that of other people.
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