Modelagem de pão de fermentação natural. Como ficar mais fácil? Modelagem é talvez a parte mais temida no processo de fazer pão. E não é diferente com o sourdough ou pão de fermentação natural. Aquela massa sem forma, grudando nas suas mãos, pedaços de massa grudados na bancada. Sem falar […]
✴️O fermento seria o motor
✴️ A temperatura seria o acelerador
✴️ O sal seria o freio
✴️ E a rede de glúten seria a carroceria.
➡️ Assista o vídeo e me fala se te ajudou.
🇬🇧Let’s learn about making bread differently. Imagine if your bread were a car. Comparisons and examples help us understand things. So, if your bread were a car:
✴️ The starter or levain would be the engine.
✴️ The temperature would be the accelerator.
✴️ The salt would be the brake.
✴️ And the gluten network would be the body of the car.
➡️ Watch the video and let me know if you liked it
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✴️Ela é a base do sucesso em tudo o que você faz. E, se a confiança é a base, o conhecimento é o alicerce da confiança.
✴️Por isso, quando decidi ensinar outras pessoas a fazer pão, sabia que tinha que criar um método que desenvolvesse a confiança. Queria que as dúvidas e erros de iniciantes se tornassem numa alavanca de aprendizado. Querio criar padeiros que dominem o processo da panificacão artesanal e não dependam de receitas. Além disso, façam pães puros, saudáveis e sem desperdício.
✅ Eu quero lhe ensinar a fazer um pão puro e saudável, mas, mais do que isso, quero lhe mostrar do que você é capaz. Se animou? ➡️ Clica no link da Bio
🇬🇧 The crumb of your dreams. A loaf with 80% hydration that requires knowledge and technique. But do you know the main ingredient needed? Confidence.
✴️Confidence is the foundation of success in everything you do. That’s why when I decided to teach others how to make bread, I knew I had to create a method that would build confidence. I wanted beginners’ doubts and mistakes to become a lever for learning. I wanted (and still want!) to create bakers who master artisanal baking and don’t rely on recipes. Additionally, they should make pure, healthy bread without waste.
➡️I want to teach you how to make pure and healthy bread, but more than that, I want to show you what you’re capable of. Are you excited to start?
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✴️ela organiza a massa que ficou horas fermentando
✴️ facilita a modelagem final
✴️ o repouso depois da pré-modelagem te dá uma chance de acertar a fermentação, caso precise de mais tempo para acertar o ponto
Quando não faço?
✴️Quando a massa fermentou muito
✴️ Massas com um miolo com efeito marmorizado com cores deiferenets
✴️Massas recheadas
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🇬🇧Pre-shaping is one of those steps that many people don’t do. It is a preparation for final shaping and will increase your chances of success
✴️It organises the dough that has been fermenting for hours
✴️ It facilitates the final shape
✴️ The bench rest after pre-shaping gives you one more chance to nail the fermentation, in case you need more time to reach the point
When do I not do it?
✴️When the dough has been fermenting for a long time
✴️ When the dough has a crumb with a marbled effect with different colours
✴️ Dough with filling such as seeds or dried fruits.
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O pão de sanduíche deve ter um miolo com alvéolos pequenos e bem distribuídos. Você não quer que o seu recheio caia pelos buracos no miolo, né? Por isso, na hora de modelar, tem que tirar bastante o gás
🇬🇧Let’s shape a sandwich bread. This is one of supermarkets’ most commonly bought products and can be made with 100% sourdough. That way, you know what’s inside. And you can be sure it has no additives or preservatives.
The sandwich bread should have a crumb with small, evenly distributed air pockets. You don’t want your filling to fall through the holes in the crumb, right? So, when shaping it, you should release the gas.
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🇬🇧A loaf with additions of Brazil nuts and apricot. Since Brazil nuts have a milder flavour, there are plenty of combinations possibilities. But I always advise roasting and soaking them first to enhance the flavour and texture
Ingredients
256g de farinha branca de pão (usei espelta) – Spelt flour
64g de farinha integral orgânica – Organic WW ftour
248g de água/ water
65g de levain
7g de sal/salt
70g de castanha do Pará (torrada e hidratada)/ Brazil nuts roasted and soaked
64g Damasco (hidratado)/ Apricot (soaked)
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✴️ A segunda fermentação vai tornar a sua massa mais forte e vai produzir uma crosta mais crocante e vai trazer um sabor mais complexo e intenso ao seu pão.
Principalmente no caso da fermentação longa ou a frio. As bactérias presentes no fermento natural vão liberando ácidos e tornando o sabor mais azedinho.
✴️ E é por isso toda a paciência é recompensada com um pão mais saboroso, macio e, se feito da forma tradicional, sem aditivos e conservantes.
➡️ E aí? Esse vídeo te ajudou? Me conta nos comentários e compartilhe com quem também vai gostar
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Como você gosta da crosta do seu pão? Deixe seu comentário.
🇬🇧 Crispy, fine and golden. Intense colour and rustic. What is your preference? When it comes to sourdough bread crust, opinions are divided. But the most important thing is to learn how to make bread with the crust as you like it.
How do you like the crust on your bread? Leave your comment.
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🇬🇧Recipe with sourdough discards. Cuca is a Brazilian cake with German influences. It is a cross between sweet banana bread and a cake.
Ingredients
140g farinha de trigo / All-purpose flour
80g leite (+/- adicione aos poucos) / Milk (added gradually)
200g levain (inativo/descartes)/ Sourdough discards
1 ovo / egg
50g açúcar/ sugar
30g manteiga temperatura ambiente/ Butter room temperature
6g fermento biológico/ Yeast
3 bananas bem maduras/ 3 very ripe bananas
1 pitada de sal/ pinch of salt
.
Farofa/Crumble
50 g farinha de trigo/ All-purpose flour
20 g açúcar/ sugar
35 g manteiga gelada / Cold butter
Canela em pó a gosto/ Cinnamon as much as you like.
.
.
Unte uma forma
Misture bem o açúcar, a manteiga e depois, adicione o ovo
Peneire a farinha, junto com o sal e o fermento e reserve
Adicione o levain e misture obter um massa homogênea
Vá adicionano o leite e a farinha aos poucos. Mexa e vá conferindo a consistência. Se precisar, adicione mais leite.
Coloque a massa na forma
Deixe em repouso por cerca de 1 hora ou até que tenha crescido de volume e massa esteja aerada.
Coloque as fatias de banana em cima da massa e a farofa
Coloque no forno pre-aquecido 190C por aproximadamente 40 minutos
Grease a cake tin
Mix the sugar, and butter and then add the egg
Sift the flour, with the salt and yeast and set aside
Add the discards and mix it until all is well incorporated
Gradually add the milk and flour. Always check the dough consistency. If necessary, add more milk.
Place the dough in the greased tin
Let it rest for about 1 hour or until it has grown in volume and the dough is aerated.
and place the banana slices on top of the dough and the crumble
Place in preheated oven 190C for about 40 minutes
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✴️Assista, reassista e me conta se ajudou.
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🇬🇧Shaping is perhaps the most feared part of making bread. So, I know how these videos help. This is a Batard shape and here I am using the stitching technique. It works well for dough with high hydration. The stitching helps retain the structure.
✴️Watch and re-watch, and then tell me if it helped.
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Hello, I'm Clarissa Mattos, a Bahian woman who has been living in Holland for 15 years. I am an enthusiastic baker of natural fermentation who wants to transform lives through learning how to bake bread. In other words, I want to leaven my life and that of other people.
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