{"id":9175,"date":"2025-06-08T18:26:59","date_gmt":"2025-06-08T18:26:59","guid":{"rendered":"https:\/\/bailabakes.com\/?p=9175"},"modified":"2025-06-08T21:10:40","modified_gmt":"2025-06-08T21:10:40","slug":"pao-de-fermentacao-natural-multigraos-com-sementes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bailabakes.com\/en\/pao-de-fermentacao-natural-multigraos-com-sementes\/","title":{"rendered":"Multigrain sourdough bread with seeds"},"content":{"rendered":"

P\u00e3o de fermenta\u00e7\u00e3o natural multig\u00e3os com sementes \u00e9 um dos meus favoritos. Esse \u00e9 um sourdough com um sabor intenso e uma textura \u00fanica. Com um pouquinho de planejamento e prepara\u00e7\u00e3o com anteced\u00eancia, \u00e9 super poss\u00edvel de fazer um p\u00e3o feito com 100% de fermento natural e com o sabor e os nutrientes das sementes. Continue lendo e veha como.<\/p>\n\n\n\n

Gr\u00e3os ou sementes?<\/h2>\n\n\n\n

Gr\u00e3os<\/strong> s\u00e3o, de forma geral, as sementes dos cereais. Por exemplo: trigo, centeio, aveia, arroz e milho. Um gr\u00e3o integral cont\u00e9m tr\u00eas partes importantes: o farelo (rico em fibras), o g\u00e9rmen (cheio de vitaminas e minerais) e o endosperma (predominantemente amido).<\/p>\n\n\n\n

\"gr\u00e3o<\/figure>\n\n\n\n

J\u00e1 as sementes<\/strong> abrangem um grupo mais amplo que inclui n\u00e3o s\u00f3 gr\u00e3os,mas tamb\u00e9m sementes comest\u00edveis de outras plantas, como linha\u00e7a, chia, gergelim, girassol e ab\u00f3bora. <\/p>\n\n\n\n

Um p\u00e3o multigr\u00e3os<\/strong> \u00e9 aquele que leva mais de um tipo de gr\u00e3o ou cereal em sua composi\u00e7\u00e3o \u2013 como trigo, centeio e aveia \u2013 e muitas vezes tamb\u00e9m incorpora sementes. Isso resulta em um p\u00e3o com sabor mais profundo, textura interessante e perfil nutricional mais completo.<\/p>\n\n\n\n

\u00c9 importante lembrar um p\u00e3o multigr\u00e3os n\u00e3o \u00e9 necessariamente integral. Para isso, \u00e9 preciso que as farinhas utilizadas sejam integrais e que os gr\u00e3os e sementes estejam presentes na massa, e n\u00e3o apenas decorando a crosta.<\/p>\n\n\n\n

A escolha das farinhas<\/h2>\n\n\n\n

Essa \u00e9 uma massa de alta hidrata\u00e7\u00e3o. Por isso,escolhi come\u00e7ar com farinha Manitoba (14% de prote\u00edna), uma farinha de trigo branca com alto teor de prote\u00edna (gl\u00faten). Ela \u00e9 essencial para dar estrutura ao p\u00e3o, especialmente quando trabalhamos com muitos ingredientes pesados como as sementes. <\/p>\n\n\n\n

\"Farinha
A farinha integral absorve mais \u00e1gua do que a branca<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Para enriquecer o sabor e tornar o p\u00e3o mais nutritivo, adicionei tamb\u00e9m farinha de trigo integral e um toque de centeio integral. A combina\u00e7\u00e3o dessas farinhas cria uma base robusta, com um miolo mais \u00famido e denso \u2014 perfeito para acompanhar o sabor terroso das sementes.<\/p>\n\n\n\n

\n

Dica:<\/strong> caso use uma farinha mais fraca, com menos capacidade de absor\u00e7\u00e3o, diminua a quantidade de \u00e1gua.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

Por que usei mais levain?<\/h2>\n\n\n\n

Neste p\u00e3o, usei 30% de levain (240g para 800g de farinha), um pouco mais do que costumo usar. Como essa \u00e9 uma massa “recheada”, mais pesada por causa das sementes, o levain extra ajuda a dar impulso ao crescimento e garantir uma fermenta\u00e7\u00e3o eficiente. <\/p>\n\n\n\n


<\/p>\n\n\n\n

\"fermento
Um fermento natural ativo e saud\u00e1vel \u00e9 a base de um bom p\u00e3o<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\n

Important: <\/strong>o seu levain deve estar no pico quando for adicionado na massa.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

O mix de sementes<\/h2>\n\n\n\n

O p\u00e3o leva sementes de ab\u00f3bora, girassol e gergelim negro. Todas foram torradas e demolhadas na noite anterior. Torrar as sementes real\u00e7a o sabor e libera seus \u00f3leos naturais, enquanto deix\u00e1-las de molho evita que “roubem” a \u00e1gua da massa.<\/p>\n\n\n\n

Important: <\/strong>na hora de incorporar as sementes, elas n\u00e3o devem estar muito \u00famidas. O ideal \u00e9 escorrer bem e, se necess\u00e1rio, sec\u00e1-las levemente com papel toalha. J\u00e1 que sementes encharcadas podem desequilibrar a hidrata\u00e7\u00e3o da massa. Assim, ela se torna uma massa dif\u00edcil de manipular.<\/p>\n\n\n\n

T\u00e9cnica: lamina\u00e7\u00e3o para desenvolver gl\u00faten e incorporar as sementes<\/h2>\n\n\n\n

Como a hidrata\u00e7\u00e3o \u00e9 alta (aproximadamente 78%), utilizei a t\u00e9cnica de lamina\u00e7\u00e3o<\/a> <\/strong>. A lamina\u00e7\u00e3o \u00e9 uma t\u00e9cnica poderosa: al\u00e9m de desenvolver a rede de gl\u00faten de forma eficiente, ela permite incorporar as sementes de maneira uniforme, sem quebrar a estrutura do p\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n

Durante a lamina\u00e7\u00e3o, abro a massa delicadamente como uma folha, distribuo parte das sementes de forma homog\u00eanea. Depois, dobro os dois lados na horizontal para o centro, e adiciono mais sementes. Para finalizar, dobro a parte superior e inferior, adicionando o restante sementes.<\/p>\n\n\n\n

\"p\u00e3o<\/figure>\n\n\n\n

Ingredientes para o levain<\/h2>\n\n\n\n
Ingredients<\/strong><\/td><\/tr>
60g Isca de fermento (ativo) <\/td><\/tr>
108g farinha de trigo branca (usei a Manitoba)<\/td><\/tr>
12g de farinha de centeio integral<\/td><\/tr>
120g \u00e1gua<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

Ingredientes para a massa<\/h2>\n\n\n\n
Ingredientes<\/strong><\/td>%<\/strong><\/td><\/tr>
560g farinha Manitoba<\/td>70<\/td><\/tr>
200g farinha de trigo integral<\/td>25<\/td><\/tr>
40g farinha de centeio integral<\/td>5<\/td><\/tr>
625g \u00e1gua<\/td>78<\/td><\/tr>
240g levain ativo <\/td>30<\/td><\/tr>
16g sal<\/td>2<\/td><\/tr>
112g mix de sementes tostadas e demolhadas (ab\u00f3bora, girassol, gergelim preto) e extra para decora\u00e7\u00e3o<\/td>14<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n
\"100%<\/a><\/figure>\n\n\n
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\"P\u00e3o\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t \n\t \t\n \t \t \n \t \t<\/svg>\n\t \tPin<\/span>\n\t <\/a>\n\t <\/div>
\n\t \n\t \t\n \t \t \n \t \t \n \t \t \n \t \t \n \t \t \n \t \t \n \t \t <\/g>\n \t \t<\/svg>\n\t Print<\/span>\n\t <\/a>\n\t <\/div>\n\t\t <\/figcaption>\n\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t<\/div>\n\t\t\t
\n\t\t\t\t

Multigrain sourdough bread with seeds<\/h2>Recipe by Clarissa Mattos – Baila Bakes<\/span>Difficulty: Avan\u00e7ado<\/mark><\/span><\/div>
<\/span>Servings<\/span>

2<\/p>Breads<\/span><\/div>

<\/span>Primary Fermentation<\/span>

5,5<\/p>horas<\/span><\/div>

<\/span>Temp. Ideal da Massa (DDT)<\/span>

26<\/p>C<\/span><\/div>

<\/span>Fermenta\u00e7\u00e3o a frio<\/span>

15<\/p>horas<\/span><\/div>

<\/span>Tempo de forno<\/span>

35<\/p>minutos<\/span><\/div><\/div><\/div>

Ingredients Levain<\/h3>